Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Санса и балан бэлеше — без них не обходится ни одно праздничное застолье в татарском доме

Рецептами с нами поделились в деревне Юрт-Ора, что в 20 км от Колывани Новосибирской области. Насима Бабкина узнала их от своей бабушки (по-татарски — абики) Асхат Саитовны Абдрашитовой, в девичестве Галеевой. Юрт-Ора — одна из старейших в Новосибирской области деревень, охраняется государством как историческое поселение чатских татар. Несколько лет назад здесь началось движение за возрождение села, инициативную группу возглавил бывший военный Навиль Хасанович Шагабутдинов. Построили красивую мечеть, открыли музейный комплекс, создали обелиск с панорамой героев — участников Великой Отечественной войны. Посетить музей-усадьбу чатского татарина туристы приезжают в Юрт-Ору круглый год. А прошлым летом на берегу Оби на бывшей деревенской пристани обустроили зону отдыха со сценической площадкой и провели большой Сабантуй.

За столом в музее-усадьбе чатского татарина руководитель общественной организации татарских женщин «Ак Калфак» Новосибирской области Лилия Вальтер и Насима Бабкина.

Чатские, или сибирские, татары жили на территории Новосибирской области повсеместно, однако сейчас мест компактного проживания остались единицы. И только в Юрт-Оре сохранился чатский говор. Принимать гостей и угощать здесь любят и делают это с большим радушием. Мастерица Насима Бабкина, кроме того, что прекрасно печёт и готовит, руководит общественной организацией татарских женщин «Ак Калфак» деревни Юрт-Оры Колыванского района.

— Девушка в татарской семье должна владеть знаниями кулинарии, бабушка-абика начала учить меня в семилетнем возрасте. Мы жили в городе, а на каникулах я приезжала в Юрт-Ору, и она учила меня, ставила рядом с собой, — рассказывает Насима. — Наша национальная кухня — это в основном мучные изделия. Как я смеюсь, татарская кухня состоит из трёх букв — БИК: баранге (картофель), ит (мясо) и камы (тесто). Моя бабушка прожила большую жизнь, родила десятерых детей, была знаменитой мастерицей по части кулинарии, это и мне передалось. И сейчас я передаю — рецептом можно делиться, это же наша гордость. Кроме того, в разных руках получается по-разному. Главное — готовить с любовью. Один из красивейших десертов — санса, или урама, как он называется у поволжских татар, и в рецептах есть разница. Мы добавляем жирные сливки или топлёное молоко, поэтому тесто получается нежным. А рецепт балан бэлеше — исключительно наш, чатский. Каждый род передаёт свою изюминку в рецептуре, и у меня есть своя.

Ингредиенты: мука — 1 кг, яйца — 10 шт., сливки или топлёное молоко — 100 г, сахар — 2 ст. л., соль — щепотка, масло подсолнечное для фритюра, сахарная пудра для посыпки.

Яйца должны быть комнатной температуры, взбиваем их с солью и сахаром, постепенно добавляем сливки, затем вводим муку и замешиваем тесто — чуть нежнее, чем на лапшу. Делим тесто на три части, раскатываем каждую в круг, тонко. Даём пласту полежать 15 минут, накрыв влажной марлей. В высокой посуде (кастрюле или казане) разогреваем масло подсолнечное для фритюра, можно добавить натуральное сливочное масло, доводим до кипения и, не убавляя огня, начинаем печь наши розочки. Разрезаем тесто на полоски, берём одну из них и наматываем на палочку, быстро и аккуратно опускаем в кипящее масло, второй палочкой поддерживаем и стараемся слегка раскрыть тесто в виде розочки, затем переворачиваем и, как только подрумянится, сразу вынимаем. Всё происходит быстро — в течение минуты, тут важно не пережарить. Выкладываем на салфетку, чтобы жир стёк, а после остывания — на красивую тарелку. Посыпаем сахарной пудрой, ставим в центр стола и угощаем гостей.

Ингредиенты: ржаная мука — 4 стакана, масло сливочное — 250 г, сметана 20% — 1 стакан, сода — 1 ч. л., соль — щепотка. Начинка: калина — 500 г, сахар — 1 стакан, мука — 2 ст. л.

— Балан бэлеше — исконный рецепт чатских (сибирских) татар. Деревня Юрт-Ора расположена в лесах, а самой главной ягодой для наших жителей испокон веков была калина. Из неё готовят морсы, варенье, начинки. Это и еда, и лечение, — поясняет Насима Бабкина. — Осенью заготавливали ягоду, парили её, часть развешивали на сушку — вялили. Именно эту вяленую ягоду, похожую на изюм, весной и летом чатские хозяйки используют в качестве начинки для балан бэлеше. Калину распариваем заранее, косточки можно не удалять, как делала моя бабушка.

Итак, приступим к приготовлению. Добавляем в начинку сахар и муку. В этом пироге нет яиц, используется только ржаная мука. Берём растопленное сливочное масло и другие ингредиенты и замешиваем некрутое тесто. Выкладываем его в пакет и даём отдохнуть полчаса. Затем делим тесто на две части, нижнюю (побольше) раскатываем в круг, выкладываем начинку, накрываем меньшим кругом теста, закрепляем края. И ставим наш пирог в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 30 минут.