01.02.23

Пробуем чатские лакомства

Санса и балан бэлеше — без них не обходится ни одно праздничное застолье в татарском доме

Рецептами с нами поделились в деревне Юрт-Ора, что в 20 км от Колывани Новосибирской области. Насима Бабкина узнала их от своей бабушки (по-татарски — абики) Асхат Саитовны Абдрашитовой, в девичестве Галеевой. Юрт-Ора — одна из старейших в Новосибирской области деревень, охраняется государством как историческое поселение чатских татар. Несколько лет назад здесь началось движение за возрождение села, инициативную группу возглавил бывший военный Навиль Хасанович Шагабутдинов. Построили красивую мечеть, открыли музейный комплекс, создали обелиск с панорамой героев — участников Великой Отечественной войны. Посетить музей-усадьбу чатского татарина туристы приезжают в Юрт-Ору круглый год. А прошлым летом на берегу Оби на бывшей деревенской пристани обустроили зону отдыха со сценической площадкой и провели большой Сабантуй.

За столом в музее-усадьбе чатского татарина руководитель общественной организации татарских женщин «Ак Калфак» Новосибирской области Лилия Вальтер и Насима Бабкина.

Чатские, или сибирские, татары жили на территории Новосибирской области повсеместно, однако сейчас мест компактного проживания остались единицы. И только в Юрт-Оре сохранился чатский говор. Принимать гостей и угощать здесь любят и делают это с большим радушием. Мастерица Насима Бабкина, кроме того, что прекрасно печёт и готовит, руководит общественной организацией татарских женщин «Ак Калфак» деревни Юрт-Оры Колыванского района.

— Девушка в татарской семье должна владеть знаниями кулинарии, бабушка-абика начала учить меня в семилетнем возрасте. Мы жили в городе, а на каникулах я приезжала в Юрт-Ору, и она учила меня, ставила рядом с собой, — рассказывает Насима. — Наша национальная кухня — это в основном мучные изделия. Как я смеюсь, татарская кухня состоит из трёх букв — БИК: баранге (картофель), ит (мясо) и камы (тесто). Моя бабушка прожила большую жизнь, родила десятерых детей, была знаменитой мастерицей по части кулинарии, это и мне передалось. И сейчас я передаю — рецептом можно делиться, это же наша гордость. Кроме того, в разных руках получается по-разному. Главное — готовить с любовью. Один из красивейших десертов — санса, или урама, как он называется у поволжских татар, и в рецептах есть разница. Мы добавляем жирные сливки или топлёное молоко, поэтому тесто получается нежным. А рецепт балан бэлеше — исключительно наш, чатский. Каждый род передаёт свою изюминку в рецептуре, и у меня есть своя.

Санса (урама)

Ингредиенты: мука — 1 кг, яйца — 10 шт., сливки или топлёное молоко — 100 г, сахар — 2 ст. л., соль — щепотка, масло подсолнечное для фритюра, сахарная пудра для посыпки.

Яйца должны быть комнатной температуры, взбиваем их с солью и сахаром, постепенно добавляем сливки, затем вводим муку и замешиваем тесто — чуть нежнее, чем на лапшу. Делим тесто на три части, раскатываем каждую в круг, тонко. Даём пласту полежать 15 минут, накрыв влажной марлей. В высокой посуде (кастрюле или казане) разогреваем масло подсолнечное для фритюра, можно добавить натуральное сливочное масло, доводим до кипения и, не убавляя огня, начинаем печь наши розочки. Разрезаем тесто на полоски, берём одну из них и наматываем на палочку, быстро и аккуратно опускаем в кипящее масло, второй палочкой поддерживаем и стараемся слегка раскрыть тесто в виде розочки, затем переворачиваем и, как только подрумянится, сразу вынимаем. Всё происходит быстро — в течение минуты, тут важно не пережарить. Выкладываем на салфетку, чтобы жир стёк, а после остывания — на красивую тарелку. Посыпаем сахарной пудрой, ставим в центр стола и угощаем гостей.

Балан бэлеше

Ингредиенты: ржаная мука — 4 стакана, масло сливочное — 250 г, сметана 20% — 1 стакан, сода — 1 ч. л., соль — щепотка. Начинка: калина — 500 г, сахар — 1 стакан, мука — 2 ст. л.

— Балан бэлеше — исконный рецепт чатских (сибирских) татар. Деревня Юрт-Ора расположена в лесах, а самой главной ягодой для наших жителей испокон веков была калина. Из неё готовят морсы, варенье, начинки. Это и еда, и лечение, — поясняет Насима Бабкина. — Осенью заготавливали ягоду, парили её, часть развешивали на сушку — вялили. Именно эту вяленую ягоду, похожую на изюм, весной и летом чатские хозяйки используют в качестве начинки для балан бэлеше. Калину распариваем заранее, косточки можно не удалять, как делала моя бабушка.

 

Итак, приступим к приготовлению. Добавляем в начинку сахар и муку. В этом пироге нет яиц, используется только ржаная мука. Берём растопленное сливочное масло и другие ингредиенты и замешиваем некрутое тесто. Выкладываем его в пакет и даём отдохнуть полчаса. Затем делим тесто на две части, нижнюю (побольше) раскатываем в круг, выкладываем начинку, накрываем меньшим кругом теста, закрепляем края. И ставим наш пирог в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 30 минут.

Марина ШАБАНОВА

 

back

Материалы по теме:

30.05.24 Правильная окрошка

30 мая в России отмечают День окрошки. Вместе с шеф-поварами Николаем ИЛЬИНЫМ и Максимом СЫРНИКОВЫМ разбираемся, какая окрошка правильная и откуда взялся кефир

11.03.24 ТОП-7 начинок для блинов

Собрали для вас отличные и небанальные рецепты начинок для блинов — и сладкие, и сытные. Выбирайте!

05.02.24 ТОП-15 продуктов-антидепрессантов

Собрали самые полезные продукты, которые помогут справиться с сезонной депрессией, снять стресс и поднять настроение

28.12.23 ТОП-6 зимних согревающих напитков

Не только чай и кофе: собрали для вас отличные рецепты уютных горячих напитков для зимних вечеров. Доставайте плед и книжку!

22.12.23 ТОП-5 новогодних рецептов

Известные шеф-повара Сибирской гильдии поделились своими любимыми рецептами праздничных блюд — берите на заметку

17.10.23 ТОП-7 рецептов из капусты на зиму

Лунный календарь велит заняться заготовкой капусты с 18 до 21 октября. Мы собрали для вас проверенные и вкусные рецепты

19.05.23 ТОП-6 рецептов кваса

Квас на ржаном хлебе, на солоде, на мёде — собрали для вас разные рецепты традиционного русского кваса

04.04.23 ТОП-10 самых нужных продуктов весной

Морковь, апельсин, лосось и другие — составили список самых полезных продуктов, которые помогут в борьбе с весенним авитаминозом и укрепят иммунитет

22.12.22 Готовим колыванские блины

История этого рецепта начиналась на станциях Сибирского тракта, где ямщики выбирали блюда посытнее да подешевле

20.12.22 Лепим сузунские пельмени

Сузунский район всегда славился своими пельменями, каких здесь начинок только нет. Попробуйте приготовить их на Новый год!

09.12.22 Печём купинский пряник

Рецептом исторического медового пряника с «Ведомостями» поделилась мастер из города Купино Новосибирской области

27.09.22 ТОП-6 блюд из тыквы

Если у вас дома лежат сейчас две-три тыквы, и вы раздумываете, что бы из них приготовить, присмотритесь к рецептам блюд из тыквы, которые мы для вас собрали

08.08.22 ТОП-9 рецептов варенья из сибирских ягод

Август — время варить джемы, конфитюры и варенье. Они украсят зимний день, добавят энергии и вернут воспоминания о лете

06.07.22 ТОП-7 летних освежающих напитков

Что поможет освежиться в жаркий летний день? Собрали для вас рецепты отличных летних напитков

29.04.22 ТОП-10 маринадов для шашлыка

Лимонный, луковый, томатный — собрали самые классные и доступные маринады, которые сделают вкуснее любой шашлык

05.04.22 ТОП-7 самых вкусных супов мира

5 апреля отмечается Международный день супа — незаменимой части нашего рациона питания. Попробуйте вместо борща и рассольника приготовить другие знаменитые супы мира

11.02.22 ТОП-7 блюд для влюблённых

Мускатный орех, имбирь, шафран, спаржа, морепродукты, шоколад... Что в них общее? Конечно, афродизиаки! Ловите меню на День всех влюблённых

14.12.21 ТОП-7 новогодних блюд

Меню, которое мы готовим на Новый год и Рождество, обычно повторяется из года в год. Хотите попробовать что-то новое? Мы собрали семь блюд, которые готовят в других странах, со ссылками на рецепты

23.11.20 ТОП-20 самых полезных добавок к чаю

«Ведомости» тоже пьют чай — как же иначе? Мы даже составили наш рейтинг полезных для здоровья добавок к чаю, которые легко вырастить на даче или подоконнике

21.03.20 ТОП-5 необычных блюд из гречки

Запасы гречки из магазинов перекочевали в закрома новосибирцев, однако вряд ли кто-то захочет изо дня в день есть «полевую кашу». «Ведомости» нашли пять интересных рецептов с гречкой. Они пригодятся в любом случае, объявят карантин или нет

05.12.19 ТОП-7 мифов о похудении

Диетологи рассказали правду об известных способах быстро сбросить лишний вес.

23.07.19 ТОП-10 овощей, фруктов и ягод для здоровья

Эксперты «Ведомостей» выбрали самые полезные продукты для летнего питания.

14.08.18 ТОП-10 лучших блюд из кабачков

Сотрудники «Ведомостей» составили свой, проверенный на родственниках, список блюд из незатейливого и бюджетного кабачка.

16.03.18 ТОП-10 самых вкусных десертов мира

Журналисты «Ведомостей» посетили более 30 стран и составили рейтинг самых вкусных десертов Европы, каждый из которых можно приготовить дома.

up