Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Известные шеф-повара Сибирской гильдии поделились своими любимыми рецептами праздничных блюд — берите на заметку

От почётного президента Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров, создателя проекта русской кухни «Добрянка» Максима Сырникова.

Такого поросёнка готовили на старый Новый год. Своё название это блюдо получило по имени святого Василия Великого, или Кесаретского, день памяти которого приходился на 1 января (по старому стилю) или 13 января (по новому). В народе святой Василий Великий назывался Кесаретским. Особенно этого святого чтили пастухи, он считался покровителем свиней. Васильев день крестьяне называли еще «свиным праздником». И разрезали на порции готового поросёнка тоже не просто так, это называлось «кесаретского ломать» — его действительно старались не ножом резать, а ломать руками. Куски давали всем членам семьи по старшинству. А ещё готовили тельного поросёнка, то есть освобождённого от костей.

Вот как можно приготовить поросёнка. Внешне он будет выглядеть натурально, а внутри не иметь ни ребер, ни позвоночника. Хребет и рёбрышки удаляются с помощью ножниц и ножа. Затем тушка начиняется фаршем. Из рубленого мяса, гречневой каши, рубленых яиц, белых грибов, жареного лука — что хозяйке по душе пришлось, то и стоит положить. Потом поросячье брюшко зашивается. Готовая тушка, обмазанная жирной сметаной, запекается в духовке или печи. За 10 минут до готовности на противень, прямо в поросячий сок, надо положить несколько разрезанных напополам свежих яблок, лучше антоновку. Подавать поросёнка с натёртым хреном и сметаной, смешав их в равных пропорциях, подсолив и добавив немного рубленого чеснока.

От члена совета Сибирской гильдии шеф-поваров
и шеф-кондитеров, технолога компании Foodmix
Елены Фоломеевой.

Ингредиенты: 1 курица, 2-3 ст. л. майонеза, соль, свежемолотый перец. Для начинки: 100 г ветчины, 1 болгарский перец, 100 г сыра (типа «Российского»), 3-4 ст. л. сливок (10–35% жирности), 2 яйца, 4 ломтика батона, зелень петрушки.

Курицу вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Положить грудкой вверх и при помощи небольшого острого ножа аккуратно отделить кожу. Перевернуть и удалить гузку. Острым ножом подрезать жировые прослойки на спинке, отделяя кожу от мякоти. Ножки освободить от кожи, надломить и подрезать по суставам. Ножки заправить внутрь. Также по суставам подрезать крылья. Снять куриную кожу, стаскивая её, как чулок, натереть внутри и снаружи солью и перцем и убрать в холодильник.

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера. Батон замочить в молоке и оставить набухать. Ветчину нарезать кубиками или соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Перец нарезать кубиками.

Соединить в миске куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу. Наполнить куриную кожу начинкой, но не слишком плотно, чтобы кожа не лопнула при запекании. Отверстие зашить или сколоть зубочистками.

Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму). Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу. Запекать курицу 60–80 минут при температуре 180 градусов. Подавать можно в холодном или горячем виде.

От повара с 20-летним стажем, члена Сибирской гильдии шеф-поваров Алёны Калуги.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 250 г клюквы, 400 г брусники, 3 ст. л. с горкой мёда, 100 г кедровых орехов,зелень, оливковое масло, соль, специи по желанию.

Вырезку достаточно тонко нарезать полосками шириной 5 см и длиной 7 см. Можно упростить и порезать, как на бефстроганов. Тушить до готовности. Слить оставшийся бульон, слегка обжарить на оливковом или обычном подсолнечном масле. Сделать соус: ягоды смешать с мёдом, довести до кипения и убрать с плиты. Ягоды не давить! Дать немного остыть. Выложить мясо на блюдо, сверху — ягоды с соусом, посыпать зеленью и кедровыми орехами.

От члена Сибирской гильдии шеф-поваров и Всероссийской ассоциации шеф-поваров, члена команды Chef's team Russia, шеф-повара «Бизнес-отель Кострома» Андрея Шумилова.

Ингридиенты: 3 болгарских перца, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 томата, 2-3 небольших яблока, 300 г куриной грудки, 200 г моцареллы или сулугуни, соль, перец, базилик.

Перцы разрезать пополам и поставить в духовку при температуре 180 градусов на 10–15 минут. В это же время поставить пассеровать нарезанные филе, лук, затем яблоки и помидоры. Влить сливки и протушить с ними 3–5 минут, добавив специи. Перцы нафаршировать, засыпать моцареллой и запекать при температуре 180 градусов 10–15 минут.

От члена совета Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Евгения Семенюка.

Ингридиенты: 330 г шоколада, 330 г сливочного масла, 10 яиц, 150 г муки, 150 г сахара.

На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Взбить яйца с сахаром, затем добавить муку, аккуратно перемешать. Соединить масляно-шоколадную смесь с яично-сахарной, аккуратно перемешать. Разлить по формочкам. Запекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Подавать с сахарной пудрой и со сливочным пломбиром.

Вера ТОЛМАЧЁВА

Фото предоставлены Сибирской гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров