Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Новый год-2026. Известные новосибирские шеф-повара и домашние кондитеры поделились с нами семью новогодними рецептами в русском стиле

Спиридон Яныгин, президент «Сибирской гильдии шеф-поваров», #Сибирь Сибирь

Ингредиенты: килограммовая щука, 200 граммов репчатого лука, стакан жирных сливок, пучок щавеля, немного укропа, несколько креветок, соль и перец.

Щуку тщательно чистим, промываем, удаляем внутренности и жабры. Делаем надрезы вокруг головы (не удаляя её), поддеваем пальцами кожу и медленно, как чулок, снимаем, подрезая ножницами трудные места, по направлению к хвосту. У хвостового плавника перерубаем позвоночник, полностью освободив шкурку от мяса: получится цельный «мешочек» из кожи. С оставшегося на коже мяса аккуратно срезаем филе. Удалив крупные кости, крутим или мелко рубим ножом.

Для фарша лук режем или измельчаем в блэндере, смешиваем с рыбой, вливаем сливки: начинка должна получиться нежной, стабильной, но ни в коем случае не жидкой. Добавляем мелко нарезанные щавель и укроп, солим, перчим по вкусу.

Для пикантности шеф советует добавить в фарш несколько целых очищенных креветок, а также целые листья щавеля. В качестве соуса можно использовать рыбный бульон «Даши».

Аккуратно наполняем рыбную шкурку фаршем. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой (лучше использовать коричневую силиконизированную). Запекаем в разогретой до 140°C духовке до готовности (время зависит от размера рыбы).

Александр Гончаров, «Брускета»

Ингредиенты: бородинский хлеб, филе сельди, отварная свёкла, русская горчица, творожный сыр, жирные сливки, уксус, микрозелень.

Для маринада в свёклу добавляем уксус и горчицу и пробиваем блендером. Филе сельди нарезаем ломтиками 1,5 Ч 2 см, соединяем с маринадом и оставляем на 12 часов.

Бородинский хлеб нарезаем на прямоугольники 1,5 см на 2 см, толщиной 0,5 см, подсушиваем в разогретой духовке при 180℃ 5-7 минут.

Свёклу нарезаем с помощью слайсера толщиной 1 мм, вырезаем прямоугольники и нанизываем на шпажки. Творожный сыр взбиваем со сливками в однородную массу и наносим на хлеб. Сверху выкладываем сельдь и втыкаем шпажку со свёкольным парусом. Выкладываем на блюдо и украшаем микрозеленью.

Александр Гончаров, «Брускета»

Ингредиенты: свиная шея, несладкий квас, чеснок, лавровый лист, мёд, русская горчица, перец чёрный горошком, огуречный рассол, сухари из бородинского хлеба, сливки, куриный или говяжий бульон, копчёная паприка, соль.

Квас подогреваем с солью, перцем и лавровым листом, опускаем в него свиную шею, нашпигованную чесноком, и маринуем в течение 24–48 часов. Маринованную шею вынимаем из маринада, заворачиваем в фольгу и отправляем в разогретую до 190℃ духовку на 1,5 часа.

Для глазури мёд соединяем с огуречным рассолом, паприкой и горчицей, прогреваем, не доводя до кипения, хорошо промешиваем, чтобы масса была однородной. Запечённую буженину освобождаем от фольги, смазываем глазурью и ставим запекать ещё на 10–15 минут (можно смазывать и запекать раза два-три, чтобы образовалась красивая румяная корочка).

Для соуса бульон прогреваем со сливками, вводим измельчённые сухари, провариваем до состояния средней густоты.

Буженину нарезаем на порционные кусочки и выкладываем на соус.

Андрей Коробкин, парк-отель «Сосновый бор»

Ингредиенты: мясо марала, оленя, косули, желатин, соль, перец, ягоды можжевельника, зелень, чеснок, растительное масло, горчица, облепиха, дроблёные с еловыми иголками кедровые орехи, хрен, смешанный со сливками.

Мясо отвариваем, разбираем на волокна. Бульон процеживаем, добавляем набухший и распущенный желатин, зелень, рубленый чеснок, доводим до вкуса солью и перцем.

Разливаем по формам и убираем в холодильник на 5-6 часов. Мёд с горчицей смешиваем равных пропорциях, добавляем масло (треть от объёма любого ингредиента) и всё пробиваем в блендере до однородной массы.

На тарелку наливаем соус, выкладываем студень, декорируем облепихой, хреном и орехами.

Евгений Семенюк, кейтеринг «Старый Горыныч»

Ингредиенты: рябчики, свежемороженая рябина, сливочное масло, сбитень, мёд, соль, чёрный перец, гвоздика.

Рябчиков промываем, тщательно обсушиваем бумажным полотенцем. Внутрь каждой тушки кладём веточку рябины и кусочек масла. Рябчиков выкладываем в форму, смазываем мёдом, добавляем гвоздику и ставим в разогретую духовку на 10 минут. Затем вливаем в форму сбитень и возвращаем в духовку ещё на 10 минут.

Далее поливаем рябчиков соком из формы и ставим в духовку на 5 минут для зарумянивания. Перекладываем готовых рябчиков на тарелку, накрываем фольгой, чтобы не остывали.

В сотейник вливаем 100 мл воды и сок от запекания, добавляем кусочек сливочного масла, ставим на медленный огонь, растворяем масло. Добавляем несколько ягод рябины и увариваем до загустения, солим и перчим по вкусу.

Подавать рябчиков можно с гарниром из печёного картофеля, квашеной капусты или гречки.

Софья Андриянова, домашний кондитер

Грушу сорта «Конференция» очищаем, сбрызгиваем лимоном. Выкладываем в ёмкость с горячим красным сухим вином, добавляем мёд по вкусу, цедру и сок апельсина, горсть сухих ягод черёмухи, палочку корицы, звёздочку бадьяна и гвоздику, варим 15 минут. Затем грушу нужно достать, а соус уварить, чтобы его объём уменьшился в три раза. Полить грушу соусом, подавать с шариками мороженого и веточкой мяты.

Галина Наговицына, домашний кондитер

Берём обычное пирожковое дрожжевое тесто (можно купить в магазине или сделать самим). Покупаем на рынке сибирскую тыкву. Чистим, нарезаем на кусочки и припускаем. Подмороженную калину перетираем через сито, добавляем в тыкву. По желанию можно добавить сахар. Пирог формируем по своему вкусу. Сверху можно украсить узорами из теста, цельными ягодами калины, сахарной пудрой.