Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

30 мая в России отмечают День окрошки. Вместе с шеф-поварами Николаем ИЛЬИНЫМ и Максимом СЫРНИКОВЫМ разбираемся, какая окрошка правильная и откуда взялся кефир

Когда-то в одном известном заведении Новосибирска подавали блюдо «О! Бэби!» — посетители слушали джаз и ели окрошку по рецепту шеф-повара клуба. Однако единственно правильный рецепт окрошки знала только моя бабушка — она обязательно толкла деревянным пестиком зелёный лук с солью, прежде чем добавить в готовое блюдо, а отварную картошку подавала отдельно… Впрочем, про свои «единственно правильные варианты» может написать практически любой гражданин нашей страны. Окрошка — это тема для холивара, ведь способов её приготовления нереально много: резать или натирать огурцы? добавлять мясо или колбасу? заливать квасом, минералкой или кефиром? В конце концов: мелким кубиком или крупно рубить ингредиенты?

Бренд-шеф Гастроинкубатора Новосибирска Николай Ильин уверен: никаких локальных или правильных рецептов не существует:

— Окрошка типична для нашей страны и всего постсоветского пространства, особенно летом. Это холодный суп, который готовится на основе салатных ингредиентов и заправляется жидкостью, которая всё это объединяет. Кстати, так не принято делать ни в одной стране мира. По крайней мере, не встречал ничего подобного ни во Франции, ни в Италии, ни на Ближнем Востоке. Если даже взять что-то близкое, к примеру, греческий дзадзики, где в йогурт добавляются слабосолёный огурец и оливковое масло, то это совсем не окрошка. Или испанский суп гаспачо, который готовится на основе овощных ингредиентов и разбавляется ледяной крошкой, — и это не окрошка. Поэтому, конечно, окрошка может считаться нашим традиционным блюдом. А дальше — вариации на тему. Поэтому в спорах о «правильной» окрошке я не буду выступать арбитром: это так, а это не так. Кто-то кладёт мясо, кто-то рыбу, кто-то делает акцент на свежую зелень. Всё зависит от традиций каждой конкретной семьи. Как принято.

— Насколько полезна или вредна окрошка?

— Ингредиенты, которые присутствуют в блюде, по показаниям нутрициологов не сочетаются между собой. Поэтому вряд ли окрошку можно считать здоровой едой. Количество картофеля, яиц, огурца и всего прочего, помноженное на слабоалкогольную или кисломолочную жидкость, — не есть полезно. Кроме того, какие-то овощи варёные, какие-то сырые. Хотя, безусловно, блюдо это вкусное, калорийное, питательное.

— Если бы к вам обратились за мастер-классом по приготовлению окрошки, вы бы каким рецептом поделились?

— Использую картофель, яйцо, огурец, редис, зелёный лук, укроп. Мясная составляющая — варёная колбаса или отварная говядина. Безусловно, сметана и пряные компоненты в виде горчицы и хрена. Я готовлю по такому принципу: основной компонент — картофель. Проминаю его в горячем виде с мелко нарезанными луком и укропом, это даёт насыщенное «тело» блюду. Затем добавляю остальные ингредиенты и заправляю квасом.

А вот по мнению исследователя русской кухни Максима Сырникова, окрошка должна быть приготовлена исключительно на квасе. Причём квас не должен быть сладким. Кефир как продукт, по словам эксперта, появился в России лишь в начале прошлого века и к русской кухне никакого отношения не имеет. Его стали применять для заправки окрошки, когда, помимо кислого, стал продаваться сладкий «пепсикольный» квас. У людей же в подсознании заложено, что это неправильно.

Максим Сырников поделился с нами рецептом рыбной окрошки: зелёный лук, петрушку и укроп мелко порезать, растолочь с солью деревянной толкушкой; белый ржаной квас сдобрить хреном и посолить; отварную треску разделить на небольшие кусочки; всё смешать и заправить квасом.