Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Исследователь русской кухни Максим СЫРНИКОВ — о жемчужинах сибирской гастрономии, семейных традициях в русской кухне и о том, какими блюдами можно удивить иностранных гостей

— Максим Павлович, если мы говорим в контексте русской кухни о сибирской, она как-то выделяется в особый гастрономический раздел?

— Я очень осторожно отношусь к попытке любого дробления русской кухни на региональную. Уральская, сибирская кухня… Да, безусловно, отличия существуют, странно было бы с этим спорить — и в названиях, и в употребляемых продуктах. Но в то же время сибирская кухня ярко и определённо находится в фарватере общей русской кухни. Вообще, русская кухня развивалась по очень простому принципу: откуда-то из центральной России пошла на восток вместе с русским народом и дошла до самого Тихого океана. Понятно, что в отсутствие белокочанной капусты щи начали готовить — это как раз сибирский вариант — из молодых побегов пучки, борщевика сибирского. Где-то в Забайкалье подсмотрели, как используют папоротник, стали готовить щи с папоротником. Но это были всё равно узнаваемые щи. Были и уха, и пироги, всевозможные запеканки, какие-то другие блюда, которые абсолютно не выходили за традиции технологические, смысловые, концептуальные, что ли, традиционной русской еды. У нас совсем другая история, чем, скажем, во Франции, где ярко представлены региональные кухни: бретонская, нормандская, эльзасская и другие, которые, сложившись в мозаику, дали возможность великим французским поварам сделать высокую французскую кухню.

— Тем не менее, мы можем говорить о локальных гастрономических особенностях наших регионов?

— Конечно! Например, здесь, в Сибири, очень популярна облепиха, чего не сказать о центральной России. В моей Тверской губернии мало кто слышал про черемшу — она же колба, — а в Сибири как только бабушки на ящиках раскладывают связки черемши, значит, весна пришла. Черёмуха — моя бабушка тоже готовила пироги с черёмухой, но в Сибири её особенно любят. Южнее Твери, в европейской части России, черёмуха уже малоизвестна. То есть это такие жемчужинки в контексте великой разнообразной русской кухни. Понятно, что в Сибири огромное разнообразие рыбы, плюс северная рыба, которую везли сюда из Якутии: чир, муксун, нельма…

— Когда вас пригласили в новосибирский проект ставить русскую кухню в специализированном магазине, какие гастрономические акценты вы расставляли?

— Не стояла задача ориентироваться исключительно на сибирский вариант русской кухни. Мало того, мы начали знакомить с блюдами, которые в Сибири, и в Новосибирске в частности, не были известны широкой публике, разве что переселенцам из северных регионов. Например, северорусские ржаные калитки, которые сейчас пользуются очень большим успехом. Я даже как-то написал статью, которая называлась «Великое переселение калиток», про эту экспансию, вплоть до Дальнего Востока. Потом уже стали с особым интересом представлять в проекте какие-то сибирские вещи. Например, и на Урале, и в Сибири готовили овсяные, пшеничные, ржаные, ячневые кисели. Очень популярен был гороховый кисель.

— Чем вы обычно, как исследователь русской кухни, удивляете своих зарубежных гостей, а что иностранцы не приемлют в русской кухне?

— Для зарубежных гостей абсолютное откровение — это изобилие русских пирогов во всём их многообразии: рыбные и мясные кулебяки, расстегаи, сытные и сладкие пироги, ватрушки с творогом… Это же неизвестно для большинства европейских кухонь! Да и в Китае, кстати, пирогов в нашем понимании нет. Вы знаете, у меня довольно большой опыт угощения иностранцев русской едой. Можно сказать, что тут зависит ещё и от того, что за гость, из каких краёв он прибыл. Если это англичанин или немец, заставить что-то съесть сложно — посмотрит и уже откажется. Латиноамериканцы с большим интересом пробуют всё. Попробуйте заставить иностранца съесть окрошку. Никто не будет! У меня есть приятель, итальянский шеф-повар, много лет живёт в России, любит нашу еду, у него русская жена. Он говорит: на окрошку даже смотреть не могу! У меня был совершенно потрясающий опыт: это случай, когда кормил в Москве представителей дипкорпуса. Посол из Аргентины съел четыре порции окрошки, внимательно записал рецепт, узнал, как это всё готовится и где покупать нужный квас. Вызывает удивление у иностранцев уха: что это за варёная рыба в воде? Хотя финны, например, тоже любят уху, правда зачастую сдабривают её сливками и знают в этом толк.

— А есть то, что вы не принимаете в наших гастрономических привычках?

— Не скрою, меня смущают попытки интерпретировать такое традиционное блюдо, как окрошка. Я даже уже молчу про вариант с кефиром — смирился. Хотя знаю, с кефиром — это не окрошка. Да и кефир как кисломолочный напиток стал известен в начале 20 века — у нас всегда были простокваша, варенец, топлёное молоко. Я знаю, почему так произошло — людям хочется кисленького, не сладкого. А квас, который сейчас продаётся, — зачастую это пепси-кола какая-то: сладкий, тёмный, липучий. Русский квас белый, кисленький. Вот на нём настоящая окрошка. Ещё смущает безумная наша страсть к запеканию в майонезе, в холодном соусе. Никакого мяса по-французски в природе не существует. Французские повара приходят в ужас, когда видят, что за блюдо мы так называем. В русской традиции блюда запекаются в сметане. Правда, пойдите, найдите хорошую сметану, если только это не домашний продукт.

— Слышала, что ходить по грибы — это исключительно русская забава?

— Нигде, абсолютно ни у одного народа в мире, нет такого отношения к грибам, как в России. У нас же это просто праздник какой-то — лес с грибным запахом. Одни грибы посолить, другие высушить, чтобы зимой из них суп сварить, пироги какие-то испечь, пожарить с картошечкой или со сметанкой. Во Франции, правда, есть бабушки-старушки, которые за трюфелями с поросятами ходят, но это немножко другая история. Как-то разговаривал с норвежцами, так они мне совершенно безумный, с моей точки зрения, аргумент привели, почему в лесу нельзя собирать грибы. Потому что вот лисичка бежала, извините, пописала на грибочек: как же его можно съесть-то после этого? Неужели наш человек, который идёт за грибами в лес, будет думать про лисичку?

— У нас этот год объявлен Годом семьи, какие гастрономические семейные традиции существуют в русской кухне?

— Всё, что связано с какой-то едой, всегда было семейным делом в нашем быту народном. 150–200 лет назад наши с вами предки собирались всей семьёй в середине октября, рубили и квасили капусту: мужики чистили кочаны и вырезали кочерыжки, женщины тяпками в корытах стучали, потом всё это в бочки укладывали, спускали в погреба, пели песни, разговаривали. А потом из этой капусты щи варить, солянки делать, да и в холодном виде есть.

Есть и ритуальные вещи — на день памяти Сорока Мучеников Севастийских всей семьёй делали сорок жаворонков. Это птицы, которые прилетают первыми на вспаханное поле. И для крестьянина это звонок, что пора идти сеять рожь, ячмень и другое. Поэтому жаворонка ждали, и всей семьёй лепили. Вообще, национальная кухня — это кухня семьи, кухня народа, кухня общины.

РЕЦЕПТ



Калитка от Максима Сырникова
Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от традиционной выпечки. Ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно отлёживается в холодильнике. Затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос и тонко раскатываю. Накладываю начинку, защипываю края, смазываю сметаной и ставлю в духовку. Для начинки беру картошку, размятую с солью и сливочным маслом, и пшённую кашу, сваренную на сливках.