Что за рыба в воде?
Исследователь русской кухни Максим СЫРНИКОВ — о жемчужинах сибирской гастрономии, семейных традициях в русской кухне и о том, какими блюдами можно удивить иностранных гостей
МАКСИМ СЫРНИКОВ
Бренд-шеф магазинов русской кухни в Новосибирске, ведущий кулинарной программы на телеканале СПАС, автор сборников уникальных национальных рецептов русской кухни, её поклонник и пропагандист. Почётный президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров. Живёт в деревне на берегу озера Селигер в Тверской области.
— Максим Павлович, если мы говорим в контексте русской кухни о сибирской, она как-то выделяется в особый гастрономический раздел?
— Я очень осторожно отношусь к попытке любого дробления русской кухни на региональную. Уральская, сибирская кухня… Да, безусловно, отличия существуют, странно было бы с этим спорить — и в названиях, и в употребляемых продуктах. Но в то же время сибирская кухня ярко и определённо находится в фарватере общей русской кухни. Вообще, русская кухня развивалась по очень простому принципу: откуда-то из центральной России пошла на восток вместе с русским народом и дошла до самого Тихого океана. Понятно, что в отсутствие белокочанной капусты щи начали готовить — это как раз сибирский вариант — из молодых побегов пучки, борщевика сибирского. Где-то в Забайкалье подсмотрели, как используют папоротник, стали готовить щи с папоротником. Но это были всё равно узнаваемые щи. Были и уха, и пироги, всевозможные запеканки, какие-то другие блюда, которые абсолютно не выходили за традиции технологические, смысловые, концептуальные, что ли, традиционной русской еды. У нас совсем другая история, чем, скажем, во Франции, где ярко представлены региональные кухни: бретонская, нормандская, эльзасская и другие, которые, сложившись в мозаику, дали возможность великим французским поварам сделать высокую французскую кухню.
— Тем не менее, мы можем говорить о локальных гастрономических особенностях наших регионов?
— Конечно! Например, здесь, в Сибири, очень популярна облепиха, чего не сказать о центральной России. В моей Тверской губернии мало кто слышал про черемшу — она же колба, — а в Сибири как только бабушки на ящиках раскладывают связки черемши, значит, весна пришла. Черёмуха — моя бабушка тоже готовила пироги с черёмухой, но в Сибири её особенно любят. Южнее Твери, в европейской части России, черёмуха уже малоизвестна. То есть это такие жемчужинки в контексте великой разнообразной русской кухни. Понятно, что в Сибири огромное разнообразие рыбы, плюс северная рыба, которую везли сюда из Якутии: чир, муксун, нельма…
— Когда вас пригласили в новосибирский проект ставить русскую кухню в специализированном магазине, какие гастрономические акценты вы расставляли?
— Не стояла задача ориентироваться исключительно на сибирский вариант русской кухни. Мало того, мы начали знакомить с блюдами, которые в Сибири, и в Новосибирске в частности, не были известны широкой публике, разве что переселенцам из северных регионов. Например, северорусские ржаные калитки, которые сейчас пользуются очень большим успехом. Я даже как-то написал статью, которая называлась «Великое переселение калиток», про эту экспансию, вплоть до Дальнего Востока. Потом уже стали с особым интересом представлять в проекте какие-то сибирские вещи. Например, и на Урале, и в Сибири готовили овсяные, пшеничные, ржаные, ячневые кисели. Очень популярен был гороховый кисель.
— Чем вы обычно, как исследователь русской кухни, удивляете своих зарубежных гостей, а что иностранцы не приемлют в русской кухне?
— Для зарубежных гостей абсолютное откровение — это изобилие русских пирогов во всём их многообразии: рыбные и мясные кулебяки, расстегаи, сытные и сладкие пироги, ватрушки с творогом… Это же неизвестно для большинства европейских кухонь! Да и в Китае, кстати, пирогов в нашем понимании нет. Вы знаете, у меня довольно большой опыт угощения иностранцев русской едой. Можно сказать, что тут зависит ещё и от того, что за гость, из каких краёв он прибыл. Если это англичанин или немец, заставить что-то съесть сложно — посмотрит и уже откажется. Латиноамериканцы с большим интересом пробуют всё. Попробуйте заставить иностранца съесть окрошку. Никто не будет! У меня есть приятель, итальянский шеф-повар, много лет живёт в России, любит нашу еду, у него русская жена. Он говорит: на окрошку даже смотреть не могу! У меня был совершенно потрясающий опыт: это случай, когда кормил в Москве представителей дипкорпуса. Посол из Аргентины съел четыре порции окрошки, внимательно записал рецепт, узнал, как это всё готовится и где покупать нужный квас. Вызывает удивление у иностранцев уха: что это за варёная рыба в воде? Хотя финны, например, тоже любят уху, правда зачастую сдабривают её сливками и знают в этом толк.
— А есть то, что вы не принимаете в наших гастрономических привычках?
— Не скрою, меня смущают попытки интерпретировать такое традиционное блюдо, как окрошка. Я даже уже молчу про вариант с кефиром — смирился. Хотя знаю, с кефиром — это не окрошка. Да и кефир как кисломолочный напиток стал известен в начале 20 века — у нас всегда были простокваша, варенец, топлёное молоко. Я знаю, почему так произошло — людям хочется кисленького, не сладкого. А квас, который сейчас продаётся, — зачастую это пепси-кола какая-то: сладкий, тёмный, липучий. Русский квас белый, кисленький. Вот на нём настоящая окрошка. Ещё смущает безумная наша страсть к запеканию в майонезе, в холодном соусе. Никакого мяса по-французски в природе не существует. Французские повара приходят в ужас, когда видят, что за блюдо мы так называем. В русской традиции блюда запекаются в сметане. Правда, пойдите, найдите хорошую сметану, если только это не домашний продукт.
— Слышала, что ходить по грибы — это исключительно русская забава?
— Нигде, абсолютно ни у одного народа в мире, нет такого отношения к грибам, как в России. У нас же это просто праздник какой-то — лес с грибным запахом. Одни грибы посолить, другие высушить, чтобы зимой из них суп сварить, пироги какие-то испечь, пожарить с картошечкой или со сметанкой. Во Франции, правда, есть бабушки-старушки, которые за трюфелями с поросятами ходят, но это немножко другая история. Как-то разговаривал с норвежцами, так они мне совершенно безумный, с моей точки зрения, аргумент привели, почему в лесу нельзя собирать грибы. Потому что вот лисичка бежала, извините, пописала на грибочек: как же его можно съесть-то после этого? Неужели наш человек, который идёт за грибами в лес, будет думать про лисичку?
— У нас этот год объявлен Годом семьи, какие гастрономические семейные традиции существуют в русской кухне?
— Всё, что связано с какой-то едой, всегда было семейным делом в нашем быту народном. 150–200 лет назад наши с вами предки собирались всей семьёй в середине октября, рубили и квасили капусту: мужики чистили кочаны и вырезали кочерыжки, женщины тяпками в корытах стучали, потом всё это в бочки укладывали, спускали в погреба, пели песни, разговаривали. А потом из этой капусты щи варить, солянки делать, да и в холодном виде есть.
Есть и ритуальные вещи — на день памяти Сорока Мучеников Севастийских всей семьёй делали сорок жаворонков. Это птицы, которые прилетают первыми на вспаханное поле. И для крестьянина это звонок, что пора идти сеять рожь, ячмень и другое. Поэтому жаворонка ждали, и всей семьёй лепили. Вообще, национальная кухня — это кухня семьи, кухня народа, кухня общины.
![](uploads/2024/16/22-%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B83-min.jpg?1713256551652)
Калитка от Максима Сырникова
Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от традиционной выпечки. Ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно отлёживается в холодильнике. Затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос и тонко раскатываю. Накладываю начинку, защипываю края, смазываю сметаной и ставлю в духовку. Для начинки беру картошку, размятую с солью и сливочным маслом, и пшённую кашу, сваренную на сливках.
Материалы по теме:
![](/uploads/cgblog/id89382/27-12-otpusk.jpg)
![](/uploads/cgblog/id88922/14--min.jpg)
В Новосибирской области есть всё для дальнейшего развития медицинского туризма
![](/uploads/cgblog/id88837/-min.jpg)
В Новосибирской области анонсировали проведение гастрономического фестиваля
![](/uploads/cgblog/id88782/14--2-min.jpg)
Как туризм развивает территорию, сколько гидов работают в нашем городе и зачем нужна аттестация экскурсоводов?
![](/uploads/cgblog/id88518/--min.jpg)
Как провести это лето весело, интересно и познавательно, не выезжая из Новосибирской области?
![](/uploads/cgblog/id88507/1--5-min.jpg)
Увидеть, а иногда и потрогать своими руками то, что составляет гордость новосибирской промышленности. Такая возможность появилась у всех желающих благодаря программе промышленного туризма
![](/uploads/cgblog/id88302/1--1-min.jpg)
Как правильно приготовить «тёщу», чем удивить иностранцев и что такое локальная гастрономия?
![](/uploads/cgblog/id88179/-min.jpg)
Представители восьми стран, 20 регионов примут участие в Форуме сибирского гостеприимства
![](/uploads/cgblog/id87412/10--5-min.png)
Какие места больше всего привлекают туристов в Новосибирской области и какие виды туризма планируют развивать в регионе?
![](/uploads/cgblog/id86592/13----min.jpg)
Как отдохнуть в Новосибирской области зимой и куда ещё можно успеть попасть по социальному сертификату для школьников?
![](/uploads/cgblog/id86090/1--8-min.jpg)
Капустный хлеб и жареные огурцы — как в школе для рестораторов осваивали уникальные рецепты из районов области
![](/uploads/cgblog/id85768/12--3-min.jpg)
Желающие повышать туристическую привлекательность Новосибирской области могут рассчитывать на господдержку
![](/uploads/cgblog/id85279/16--2-min.jpg)
От чего зависит судьба ресторана? Как деловой отель превратить в семейный? Помогут ли роботы сфере туризма? Всё это обсудили на гастрофестивале «В Сибири — есть!»
![](/uploads/cgblog/id85209/1-gastro-main-1-min.jpg)
Арбузы с перцем, грибной капучино и «шаман-меню» — второй гастрофестиваль в Новосибирске прошёл на ура
![](/uploads/cgblog/id84809/15-4-min.jpg)
В Новосибирской области презентовали шестой по счёту гастротур — в село Локти Мошковского района
![](/uploads/cgblog/id84554/3--1-min.jpg)
«В Сибири — Есть!» — гастрофестиваль возвратится на Михайловскую набережную
![](/uploads/cgblog/id84274/14--8-min.jpg)
Погулять по экотропам, поспать на ульях и узнать, что такое рям, предложат туристам, приезжающим в Новосибирскую область
![](/uploads/cgblog/id84114/12---min.jpg)
Районы Новосибирской области обустраивают туристические объекты и намерены побороться за приток гостей
![](/uploads/cgblog/id83751/1-science-main_1-min.jpg)
Землетрясение онлайн, добрые лисы и инжектор СКИФа — что могут увидеть туристы на научно-популярном маршруте?
![](/uploads/cgblog/id83327/1403m.jpg)
Депутаты заксобрания выступают за комплексное развитие регионального туризма
![](/uploads/cgblog/id82530/0304m.jpg)
Сертификаты на путешествия для школьников, «Тропа науки», гранты для сельских районов. Как в Новосибирской области развивается туризм?
![](/uploads/cgblog/id81918/0502m.jpg)
Депутаты заксобрания одобрили введение сертификатов для школьников на путешествия по Новосибирской области
![](/uploads/cgblog/id80943/1802m.jpg)
Развитие сельского туризма в регионе нуждается в дополнительной поддержке, уверены депутаты заксобрания. В чём она должна заключаться?
![](/uploads/cgblog/id79804/2022-36-6-1gastro.jpg)
Что нужно региону для развития гастротуризма и чем можно помочь становлению и развитию местных кулинарных брендов?
![](/uploads/cgblog/id79739/1-gastro-gl.jpg)
Блины с медведем, грибное мороженое и стритфуд из кабана — в Новосибирске прошёл первый гастрономический фестиваль
![](/uploads/cgblog/id78098/05-03-main.jpg)
Набережная у озера Карачи, стела на границе и памятник золотодобытчику получат субсидии на развитие туризма
![](/uploads/cgblog/id77928/GRI04260-main.jpg)
Утиная грудка с баклажаном, салат с карамелизированной грушей и жареные хрусты — первый день саммита гостеприимства Сибири завершился гастрономическим баттлом «Вкус Сибири»
![](/uploads/cgblog/id77926/09-01-main.jpg)
Эмоциональная карта туриста и VR-взгляд в прошлое — новые технологии приходят на службу туриндустрии
![](/uploads/cgblog/id77927/09-02-main.jpg)
Плов с лопухом под рюмку пихтача — гастрономический туризм набирает обороты
![](/uploads/cgblog/id77757/13-01-main.jpg)
Новосибирской области есть чем привлечь и развлечь туристов — в этом можно убедиться, открыв новый туристический портал
![](/uploads/cgblog/id77606/12-01-main.jpg)
Что сейчас происходит на туристическом рынке и можно ли планировать летний отдых?
![](/uploads/cgblog/id76346/05-03-main.jpg)
Сельский туризм может стать одним из приоритетных направлений в Новосибирской области