Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Не хлебом единым: что может испортить настроение клиенту в ресторане?

Объём услуг общепита за четыре месяца превысил 23 млрд рублей.

На пленарном заседании гастрофестиваля «В Сибири — есть!» «Региональная кухня на гастрономической карте России» представители власти и эксперты обсудили, как гастрономия влияет на экономику, туризм и идентичность территорий. В числе спикеров были министр экономического развития региона Лев Решетников, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Сибири Владимир Бурковский, эксперты в сферах гастрономии, туризма и гостеприимства.

Как отметил модератор обсуждения, заместитель министра промышленности, торговли и развития предпринимательства региона Дмитрий Гришунин, в последние годы регион переживает настоящий ресторанный бум, активно развиваются гастрокорты, появляются новые форматы.

— Только за январь — апрель 2025 года оборот общественного питания в регионе превысил 23,3 миллиарда рублей, — сообщил он. — 68 процентов этого объёма формируют малые и микропредприятия.

Акцент на широких возможностях сибирской и, в частности, новосибирской кухни сделал мэр Новосибирска Максим Кудрявцев. Значимость продвижения локальной кухни подчеркнул Лев Решетников. Высоко оценил гастрономические перспективы территории губернатор Андрей Травников:

— Богатство Сибири до сих пор не познано и не исчерпано, мы не полностью раскрыли историю наших предков, историю приготовления удивительных блюд и при этом не останавливаемся на месте.

Лев Решетников (в центре) высоко оценил значимость продвижения локальной кухни.

Безусловно, кухня занимает важное место в системе ценностей современного ресторана, но это далеко не единственное, ради чего сюда приходят гости. Более того, по сформированному на основе большого опыта работы мнению экспертов в сфере архитектуры и дизайна Юрия Захарова и Анны Лалетиной, еда в восприятии гостей составляет лишь 40% от общего объёма впечатлений. Тема их выступления была обозначена интригующе: «Какой дизайн ресторана никогда не полюбит гость».

Юрий Захаров начал выступление с простого, на первый взгляд, вопроса: что такое «любить ресторан»? Это значит — посещая его, выносить о нём приятные впечатления от всех факторов в целом. Но от любви до ненависти, как известно, один шаг. И испортить восприятие может всего лишь один фактор: невкусная еда, громкая музыка, долгое ожидание, недружелюбный или некомпетентный официант и, конечно, ощущение, что тебе здесь некомфортно. Эксперты поделились мнением, как этого избежать, назвав самые распространённые ошибки в создании ресторанных интерьеров:

• Дизайн ради дизайна: выдуманные, нарочито задекорированные пространства, создающие впечатление театральных декораций, вычурность, бутафория, избыточный китч.
• Ошибки «уровня вытянутой руки»: материалы, к которым неприятно прикасаться; некачественно выполненные стыки и узлы материалов; слишком низкая, высокая или просто неудобная посадка относительно стола; захламленность стола избытком декора, маленький его размер; яркий слепящий свет; громкая музыка, мешающая разговору.
• Ошибки «уровня комнаты»: слишком плотная посадка; слишком редкая посадка (ощущение гнетущей пустоты); слишком темно или слишком светло; «вагонное» пространство без кулуаров и разделения на зоны.
• Ошибки «уровня заведения в целом»: неудобная логистика между залом и входной зоной, гардеробом, санузлами; холодные оттенки света; запахи еды в зале.
• Слепое следование сиюминутным тенденциям: возникает обилие очень похожих между собой ресторанов, лишённых индивидуальности и вскоре исчезающих в связи со сменой трендов.
• Нефотогеничность обстановки: с учётом множества любителей выкладывать яркие картинки в соцсети эту возможность им надо обеспечивать.
• Устойчивые штампы: например, папахи, керамика и имитация виноградных гроздьев в грузинском ресторане или сомбреро и узорчатый текстиль в мексиканском заведении — всё это было много раз и интереса не вызовет.

Эксперты назвали самые распространённые ошибки в создании ресторанных интерьеров.

Член Союза дизайнеров России Анна Сахарова подтверждает: ресторан давно перестал быть местом, куда приходят просто поесть, он сегодня отвечает и за эстетическое, и за эмоциональное восприятие. Каким сегодня видится экспертам дизайн современного ресторана? Анна Сахарова привела несколько горячих тенденций.

• Биофильный дизайн: активное использование различных растений, скальных пород, интеграция в интерьер природных элементов, что создаёт у гостей иллюзию нахождения в дикой природе.
• Эстетика 60–70-х годов XX века: погружение в детские воспоминания, ностальгия, узнаваемость — эта проверенная схема работает всегда.
• Экологичность с акцентом на ремесленных атрибутах: ощущение уюта, ожидание аутентичных блюд.
• Включение перформанса: открытая кухня, визуальные эффекты (использование огня или «дыма» при подаче блюд), элементы шоу от поваров или барменов.
• Трансформация пространства: утром — обычное кафе с подачей завтраков, вечером с помощью небольших перестановок и световых эффектов — ночной клуб.
• Высокие технологии: стол становится интерактивным монитором, на стены и шторы проецируются изображения и т. д.

Визуальные эффекты всегда привлекают гостей.

Гастрономические экскурсии уже органично вписались в спектр предложений многих туристических компаний. Часть из них приняла участие в фестивальных конкурсах. Гид Лариса Курочкина предложила маршрут «От Новосибирска-Главного до Магадана» с посещением знаковых гастрономических мест центральной части Новосибирска. Гид из Томска Дарья Павлова пригласила всех на экскурсию «О томских купцах со вкусом». Ольга Ушакова предложила оценить «Деревенские вкусы» Маслянинского района, а Юлия Родина — откушать в арт-усадьбе Бабы-яги в Сузунском районе.

Экскурсионные программы органично вписались и в программу гастрофестиваля. За два дня в них приняли участие 1 039 человек. 13 июля состоялась самая массовая гастрономическая экскурсия по Красному проспекту — этот факт был официально зафиксирован в Книге рекордов Сибири. 354 человека прошли по гастрономическому пути по маршруту: туристско-информационный центр у оперного театра — Красный проспект — Каинская — Серебренниковская — Михайловская набережная.

С помощью гидов можно было ознакомиться с основными площадками фестиваля.