Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Капустный хлеб и жареные огурцы — как в школе для рестораторов осваивали уникальные рецепты из районов области

Как создать свой ресторанный бренд? Как привлечь и удержать гостя? Что необходимо для стабильного получения прибыли? Какое значение в разработке меню имеет региональный колорит? Эти и многие другие не менее важные для предпринимателей в сфере HoReCa темы стали предметом заинтересованного обсуждения с ведущими экспертами на занятиях в «Школе гастрономического бизнеса».

Этот ежегодный образовательный проект проходит в регионе уже в шестой раз. При поддержке правительства Новосибирской области и регионального минпромторга его реализует центр «Мой бизнес». Это одно из мероприятий нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка предпринимательской инициативы». С 18 по 27 октября в Новосибирске на площадке «Гастроинкубатора», в Карасуке и Ордынском как очно, так и в дистанционном формате проходят бесплатные семинары, мастер-классы, теоретические и практические занятия, по признанию предпринимателей, дающие реальный эффект для развития ресторанного дела.

— Цель этого образовательного проекта — не только профессиональное обучение сотрудников сферы торговли и услуг, но и повышение туристической привлекательности региона в целом, — отметил заместитель министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области Максим Останин. — После проведения школы в Новосибирске и районах области шеф-повара представят фирменные сибирские блюда на Международном форуме-выставке «Россия» на ВДНХ в Москве.

Именно на приготовлении фирменных блюд Новосибирской области в программе школы сделан особый акцент. Огромный интерес вызвал прошедший в «Гастроинкубаторе» 20 октября мастер-класс «Блюда местной районной кухни» от Николая Ильина, именитого шефа, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Сибири. Начиная занятие, он отметил: своя кухня есть во многих регионах, и Новосибирская область не исключение.

Овощи для супа по-степногутовски нужно предварительно запечь, пояснил Николай Ильин.

— Чем отличается итальянская кухня от новосибирской? — задал он участникам риторический вопрос, и сам же на него ответил. — Итальянскую знают все, новосибирскую не знает никто. Зато все знают, как готовить том ям, севиче, пасту карбонара. Мы три недели назад были в Москве на выставке, где собираются производители, поставщики, рестораторы. И на стенде Новосибирской области готовили суп, который называется груздянка, — суп из солёных груздей. Когда люди её ели, они плакали от счастья, потому что не представляли, что солёные грузди могут сотворить такое чудо. Когда люди ели борщ с брусникой и копчёной свининой, они рыдали, потому что не понимали, как так брусника может сработать с копчёной свининой плюс белые грибы.

Николай Ильин рассказал о задумке, с которой к нему обратились две женщины, энтузиастки развития сельского туризма, которые пригласили его в деревню на северо-западе области, чтобы приготовить деревенский обед из местных продуктов. В дальнейшем в планах было позвать туроператоров, которые смогли бы продвигать это направление как гастротуристическое.

— Что есть в этом районе области, я не знал вообще, — продолжил шеф. — И проводя определённые исследования, разговаривая с людьми, выяснил, что в этом районе есть рыба, есть дичь, есть зерновые культуры. И вот мы собираем всё и готовим обед: рыбный сыр, рецепт которого пришёл в этот район с Северной Двины в конце XVIII — начале XIX века. Это рыба, сыр, сливочное масло — всё есть на территории. Готовим похлёбку с перловой крупой, белыми грибами и гусём — тоже всё есть на территории. Когда приехали туроператоры, они просто обалдели от такой кухни, о которой никто раньше не знал.

Участники готовят продукты для клёцок с жареными огурцами.

Не менее любопытные рецепты участники «Школы» осваивали и на мастер-классе. Как отметил Николай Ильин, при выборе местных рецептов он опирается на сходство с уже имеющимися популярными блюдами.

Ещё одна тогучинская находка — густой суп по-степногутовски с протёртым картофелем и рваной говядиной, овощи для которого предварительно запекаются, что делает вкус более концентрированным. В этом блюде заметны отголоски немецкой кухни. Третьим блюдом стали картофельные клёцки с жареными огурцами по рецепту, найденному в Краснозёрском районе и имеющему некоторый итальянский акцент.

Участники мастер-класса, разделившись на группы, с энтузиазмом осваивали необычные для себя рецепты. В помощь желающим включить новые блюда в своё меню был дан расчёт себестоимости.

— Во всём мире отрасль развивается на собственных продуктах, и мишленовские звёзды тоже получают за аутентичную кухню, — подчеркнул Николай Ильин. — Наши рецепторы приспособлены именно для этих вкусов.

24 октября возможность освоить уникальные рецепты и поделиться своими находками получили предприниматели из Карасука, а 26 октября мастер-класс будет проведён для представителей гастробизнеса Ордынского района.

Как рассказала председатель правления Федерации рестораторов и отельеров Сибири Галина Ильина, поиск местных рецептов, восстановление старых забытых блюд, их переработка для ресторанов и введение в меню — сегодня одно из наиболее перспективных направлений работы в сфере HoReCa. Она призвала участников «Школы» делиться интересными семейными рецептами, которые часто передаются из поколения в поколение.

— Каждый район чем-то славится, — отметила Галина Ильина. — Когда начинаешь всё это изучать, столько обнаруживается перехлёстов с другими кухнями. И эта история вместе с историей района может оказаться очень интересной.

Фирменные блюда из районов Новосибирской области:

• Мошковский район — салат с фазаном и перепёлкой с топинамбуром
• Маслянинский район — капучино из вёшенок и шампиньонов
• Сузунский район — пельмени с груздями и арбуз с чёрным перцем
• Краснозёрский район — клёцки с жареными огурцами и крапивник
• Тогучинский район — суп сливочный с лисичками
• Все эти блюда повара из районов демонстрировали во время гастрофестиваля «В Сибири — есть!», прошедшего в августе при поддержке минпромторга Новосибирской области.