Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Что такое гастропатриотизм и как Новосибирску победить в состязании за лучшие места на гастрокарте страны?

Летние веранды дают рестораторам сезонный всплеск прибыли. 

В преддверии летнего сезона эксперты ресторанного рынка поделились мнениями о его состоянии и перспективах, о том, что помогает и мешает общепиту развиваться, о новых проектах и способах продвижения сибирской гастрономической культуры. Как сообщила вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец компании «Рестораны Бурковских» Анжелика Бурковская, подводя итоги 2024 года, оборот рынка общественного питания составил 61 млрд рублей, показав прирост 8,4% по сравнению с 2023 годом. Причём это в сопоставимых ценах, то есть уже с учётом инфляции. Наибольшую часть оборота формируют малый бизнес и микропредприятия — их вклад составляет 67,2%. Крупный и средний бизнес занимает 25,1% рынка, индивидуальные предприниматели — 7,7%.

Эксперт сообщила, что постепенно начинает решаться кадровая проблема: специалисты возвращаются в творческую гастрономическую сферу, чему в немалой степени способствовали повышение уровня зарплат и создание более комфортных условий труда.

Анжелика Бурковская отметила, что развитие отрасли идёт неравномерно: по понятным причинам опережающие темпы показывает Новосибирск, но есть и обнадёживающие тенденции. Министерства правительства области, в частности, минпромторг и минэкономразвития, делают большую работу для продвижения сельского туризма, и 2024 год в этом плане стал прорывным, люди всё чаще стали посещать исторические места в районах области. И гастрономическая аутентичность территории — неотъемлемая часть такого сельского туризма.

В немалой степени этому способствовал уже ставший традиционным гастрофестиваль «В Сибири — есть!», проводимый при поддержке правительства области и мэрии Новосибирска.

— Фестиваль растёт как на дрожжах, — с удовольствием отметила Анжелика Бурковская. — Присоединяется всё большее количество регионов. Если сначала приезжали гости преимущественно из соседних регионов, то сейчас это не только разные уголки России, но и Беларусь, Казахстан, Киргизия. Представлена культура питания других стран, но очень многие участники рассказывают об аутентичной сибирской кухне.

Она также констатировала, что в Новосибирске продолжается «франшизация»:

— К нам полюбила «заходить» Москва с разными проектами. Это здорово. В числе туристов много гостей из соседних городов, где нет таких крупных проектов.

Директор европейских концепций «Яснорестораны» Анастасия Сазонова подтвердила: то, что город является заметным центром деловой активности, стимулирует здесь активное развитие франчайзинга, многие компании обосновываются в Новосибирске, создают масштабированные концепции, и дальше они уже развиваются, заходя в другие города.

Бренд-директор итальянских ресторанов по франчайзингу «Перчини» Елена Носова уверена, что своего гостя найдёт каждый ресторан — как сетевой, так и авторский. Столичные бренды, работающие в регионах, всегда будут интересны людям и востребованы у них, считает она.

В сельском туризме всё чаще присутствует гастрономическая составляющая.

Оживлённую дискуссию экспертов вызвал вопрос о давнем соперничестве за звание гастрономической столицы Сибири Новосибирска и Красноярска. Основатель винного ресторана «Библиотека» и ресторанный консультант Наталья Ильина напомнила: перед проведением в центре Восточной Сибири Универсиады в местном университете был открыт специальный факультет для обучения ресторанному бизнесу. Ещё одним мощным стимулом для отрасли стало открытие в рамках крупного международного проекта Института гастрономии, ставшего седьмым в мире и первым в России образовательным учреждением такого уровня.

— Такая база не могла не оказать влияния на уровень всех ресторанов, — отметила Наталья Ильина. — Появилось очень много интересных концепций. Красноярск сейчас делает то, что не делает никто в Новосибирске.

С этой точкой зрения категорически не согласилась Анжелика Бурковская:

— Мы мало говорим о своих достижениях. У нас много ресторанных впечатлений, которые нисколько не хуже красноярских. На мой взгляд, наш город проиграл информационную войну за место на гастрокарте России. Я восхищаюсь тем, что делают соседние регионы в их умении быть гастропатриотами. У нас есть крутая кухня, уникальная креативная гастрономия, наша группа более 30 лет занимается сибирской кухней, у нас шефы — сибиряки в пятом поколении, семьи которых пять веков готовят блюда из сибирских продуктов. Мы видим свои блюда в ресторанах Красноярска. Все, кто до нас добирается, уезжают в восторге, говоря, что гастрономия — одна из лучших в мире. Но для того чтобы Новосибирск в этом плане встал на свои «полноценные ноги», давайте формировать профессиональное гастрономическое экспертное сообщество для продвижения региона. Если мы хотим звучать, как Красноярск, надо начать это делать. Призываю к гастропатриотизму региона — давайте научимся ценить то, что у нас есть!

Наталья Ильина подчеркнула: гастропатриотами должны быть и руководители региона и города. Фестивали — это замечательно, отметила она, но должны быть и другие шаги навстречу рестораторам. Она затронула тему столь популярных в тёплое время летних веранд, которые различные контролирующие инстанции постоянно делают попытки запретить.

— Есть информация, что серьёзно обсуждается вопрос о замене стационарных веранд зонтами, — поделилась эксперт. — Это совершенно недопустимо: погодные условия, дожди, ветры не позволят. А лето очень важно для рестораторов, тем, у кого нет веранд, придётся нелегко, не будет сезонного всплеска.

Анжелика Бурковская, продолжая тему сотрудничества с органами власти, рассказала о том, что делает Федерация рестораторов и отельеров для облегчения работы отрасли. В частности, удалось добиться подписания официального документа об изменении правил получения лицензий на торговлю алкоголем, которые ранее были ужесточены мэрией. У многих предпринимателей действие лицензий заканчивалось в марте, и получить новые на существовавших условиях было бы проблематично. По словам вице-президента Федерации, пришлось ставить вопрос на уровне Минпромторга РФ, где принимали рамочные акты в расчёте на то, что на местах будут более вдумчиво подходить к ограничениям. В итоге на помощь пришли региональный минпромторг и новая команда мэрии, которые пошли навстречу рестораторам.

Кроме того, согласно новым правилам, гостям ресторанов обязаны выдавать чеки до начала обслуживания. Но программное обеспечение кассовых аппаратов к этому оказалось не готово, и Федерация попросила дать рестораторам отсрочку, которая и была предоставлена на четыре месяца.

Рестораторы анонсировали свои новые проекты, которые в ближайшем будущем появятся на гастрономической карте города.

• Компания «Рестораны Бурковских» получила разрешение на эксплуатацию здания старинного купеческого особняка на улице Коммунистической (бывшей Гудимовской). После максимально бережно проведённой реконструкции (здание имеет статус памятника архитектуры) здесь обещают открыть гастропроект, который продолжит традиции аутентичной сибирской кухни в историческом ключе, чему способствует расположение нового заведения.
• Ещё одна точка популярной сети грузинской кухни «Хочу Пури» концепции «Яснорестораны» откроется у Центрального рынка рядом с «Гастрокортом». Это будет большой ресторан с летней верандой и детской площадкой.
• Приобщать новосибирцев и гостей города к итальянской кухне будет ещё один ресторан сети «Перчини», который обещают открыть на Вокзальной магистрали летом этого года.