С мороза — на стол
Конец лета и осень — время домашних заготовок, и один из популярных способов — заморозка. Какие у неё основные правила?
Заморозка — отличный способ продлить урожаю срок жизни. При этом любой хозяйке хотелось бы сохранить не только пользу овощей, фруктов, грибов и ягод, но и внешний вид, чтобы после размораживания получить не невнятную кашу, а аппетитные полуфабрикаты.
Оптимальная температура для заморозки — минус 18°C. Упаковка должна быть герметичной, лучше всего использовать плотные контейнеры или специальные зип-пакеты для заморозки, удаляя из них лишний воздух. Фасовать заготовки надо порционно, чтобы не приходилось размораживать пакет, отделять какую-то часть продукта, а остальное замораживать вновь. Подписывайте дату заморозки на каждом пакете, чтобы вовремя использовать запасы.
Замораживать можно почти любые сезонные овощи, фрукты и ягоды. Такой способ позволяет сохранить в плодах максимальное количество питательных веществ — больше, чем при обычном длительном хранении в холодильнике. При заморозке химические реакции прекращаются, поэтому содержание витаминов остаётся практически на том же уровне, что при сборе. Чем меньше хранятся плоды перед заморозкой, тем лучше.
Ягоды хорошо промойте, обсушите, подморозьте слегка, рассыпав их по плоской поверхности (например, по противню), а затем переложите в порционные пакеты. Точно так же лучше поступить и с фруктами: переберите, вымойте и хорошо обсушите, разложите в один слой на доске, заморозьте отдельно, а затем ссыпьте в общий пакет. Такой способ помогает сохранить фрукты и ягоды не слипшимися.
Косточковые плоды (сливы, персики, абрикосы) целиком замораживать не стоит — они темнеют и раскисают. Поэтому их моют, делят на дольки, убирают косточки, сбрызгивают лимонным соком, чтобы мякоть не темнела, хорошо обсушивают и только после этого отправляют в морозилку.
Большинство замороженных фруктов и ягод хранится до 12 месяцев. Повторно замораживать размороженный продукт нельзя.
Не стоит замораживать в чистом виде арбузы и дыни — плоды с высоким содержанием воды после размораживания превращаются в бесформенную водянистую кашу и теряют вкус. Но можно их порезать, измельчить в блендере с сахаром и заморозить в виде сока для смузи.
Кабачки, брюссельская капуста, брокколи, баклажаны, спаржевая фасоль, зелёный горошек, кукуруза хорошо замораживаются, но могут потерять цвет. Чтобы сохранить его, овощи бланшируют: опускают на две-три минуты в кипящую воду. Затем их нужно быстро охладить, обсушить и переложить в контейнер для заморозки. Цветную капусту и брокколи нужно разобрать на соцветия. Хорошо подходят для замораживания также морковь, свёкла, сладкий перец, кабачки и цуккини, лук-порей. Правила те же: тщательно промыть, нарезать на кусочки нужного размера, обсушить и разложить в порционные пакеты.
Не подходят для замораживания богатые влагой свежие огурцы и цельные помидоры — после размораживания превращаются в кашу. Не переносят заморозку редька, репа и редис. В домашних условиях не рекомендуется замораживать и картофель, потому что из-за разрушения крахмала он становится неприятно сладковатым.
Плоды тихой охоты тоже отлично переносят заморозку. Их можно замораживать как сырыми, так и отваренными и жаренными. Уберите грязь, листья и червивые места ножом или щеткой. Постарайтесь мыть грибы быстро, чтобы они не впитали много воды. Выложите их на полотенце, чтобы убрать всю лишнюю влагу. Крупные разрежьте на кусочки, мелкие можно оставить целыми. Заморозка в сыром виде идеально подходит для белых грибов и шампиньонов. Они сохраняют максимум вкуса и аромата. Опята, лисички, а также грибы, которые вы собирали не сами, а у кого-то приобрели, лучше отварить в кипящей воде 5–10 минут, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать лишнюю жидкость перед фасовкой. Можно обжарить грибы на сухой сковороде или с минимумом масла, пока не испарится вся жидкость, затем остудить и разложить по контейнерам.
Сохранить витамины в свежей зелени можно ненадолго — она быстро увядает и теряет часть пользы. Заморозка зелени поможет сохранить больше питательных веществ и отлично дополнить вкус блюд, которые вы будете готовить зимой. Замораживать лучше всего помытую, высушенную и порезанную зелень. Удобно хранить её в форме для льда: заполнить примерно 2/3 каждой ячейки и залить питьевой водой или растительным маслом. Получившиеся зелёные замороженные кубики можно потом достать из формы и переложить в пищевые пакеты. Если не хочется возиться с кубиками, можно заморозить зелень в обычных пакетах или пищевых контейнерах. Тогда важно хорошо обсушить листья и веточки, чтобы зелень не превратилась в одну большую глыбу льда. Следите за герметичностью: пакет или контейнер должен плотно закрываться, иначе зелень быстро потеряет свой аромат.
