Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Какие опасности таят в себе продукты питания и почему завтра мы будем есть насекомых?

Витрины магазинов в будущем будут выглядеть иначе: в авангард выйдут продукты растительного происхождения.

Ответы на эти вопросы искали участники экспертной дискуссии «Bio-Food-Tech: тарелка будущего» на форуме OpenBio, прошедшего про поддержке правительства НСО.

Как рассказал академик РАН, советник директора по научной работе Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Виктор Малеев, с питанием сегодня можно связать целый букет проблем со здоровьем, с которыми сталкивается всё большее количество жителей планеты. Это анорексия и ожирение, недоедание и кишечные инфекции, резистентность к антибиотикам и даже риск пищевой передачи ковида, считавшийся маловероятным (по информации из Китая, был случай выявления вируса в замороженной сёмге).

Провоцируют появление неизвестных ранее угроз здоровью новые технологии в производстве продуктов питания — длительное хранение в холодильниках, пастеризация, сушка и другие способы термической обработки, транспортировка на дальние расстояния, стимуляторы роста скота и птицы и ряд других факторов. Это ведёт к появлению новых патогенов и увеличению распространения уже известных, а с изменением климата меняются и механизмы проникновения их в пищу. Свой негативный вклад вносит и развитие онлайн-торговли, которую сложно контролировать, считает Виктор Малеев.

По данным учёного, к 2050 году потребление продуктов питания по сравнению с 2012 годом должно удвоиться. При этом растёт недоверие к животным продуктам — ожидается снижение мирового потребления мяса. Есть исследования, подтверждающие, что мясо делает клетки уязвимыми для кишечной палочки. В США выявлен клещ, укус которого вызывает аллергию на мясо. Употребление в пищу в странах Азии и Африки крыс, летучих мышей, сырой крови птиц не раз провоцировало вспышки тяжёлых заболеваний с высокой летальностью.

Можно ли заменить натуральное мясо синтетическим, выращиваемым из стволовых клеток? Теоретически да — эта технология сегодня применяется, но продукт это достаточно дорогой. Много вопросов есть и к рыбе, которая сегодня часто выращивается в аквакультуре, что ведёт к органическому загрязнению воды. Никуда не делась и угроза описторхоза. Поскольку рыбы не хватает, продолжаются тресковые, тунцовые, палтусовые и другие рыбные войны между странами.

Заместитель директора ФИЦ ИЦиГ СО РАН по инновационной деятельности Пётр Куценогий отметил, что новые продукты всегда проходят через сложные регуляторы — нельзя что-то произвести и сразу ввести в употребление. Он привёл два наиболее обсуждаемых тренда замены мяса — употребление белков растительного происхождения и клеточного продукта, при этом добавив, что готов поспорить: такое мясо не вытеснит натуральное. Кроме того, необходимо учитывать и потребительские предпочтения, подчеркнул эксперт, приведя в пример попытку замены на предприятии «Фольксваген» фастфуда из сосисок с карри на вегетарианский продукт, которая была встречена массовыми протестами сотрудников.

Он затронул и тему ГМО, пояснив: необходимо различать понятия геномного редактирования и трансгенеза. При первом используются собственные гены, при втором — вносятся чужеродные. Когда в Европе спала волна паники, связанной с этой «страшной» аббревиатурой, большинство барьеров для продуктов с геномным редактированием было снято.

Отвечая на вопрос об использовании сахарозаменителей, Пётр Куценогий указал: когда рецепторы языка реагируют на попадание глюкозы и фруктозы, начинают работать надпочечники и поджелудочная железа, создавая фон для их усваивания. Употребляя сахарозаменители, мы эту систему обманываем, цикл запускается вхолостую, пояснил он, что ведёт к последствиям, не менее негативным, чем при употреблении сахара. Надо просто есть меньше сладкого, посоветовал он, но не заменять его.

Технологические тренды, определяющие «тарелку будущего», проанализировал советник по инновациям группы компаний «ЭФКО», управляющий партнёр венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин.

В числе ключевых трендов эксперт назвал выведение новых видов растений, создание альтернативных источников белка, специальной упаковки, помогающей сохранять свежесть продуктов, использование искусственного интеллекта в пищевой промышленности, персонализированное питание — когда для каждого потребителя разрабатывается своя «тарелка», соответствующая индивидуальным потребностям.

Альтернативные продукты уже не хайп, полагает Андрей Зюзин, приводя в пример растительные мясо и молоко, вполне дружелюбно принятые частью потребителей. В частности, в США в 2020 году продано альтернативных продуктов на 7 млрд рублей.

Он задаётся вопросом, сколько стоит этот поход в будущее, и сам же на него отвечает: денег потребуется много — все тренды нуждаются в большой финансовой поддержке. Но инвестировать в развитие технологий необходимо, считает он, чтобы не попасть в ситуацию, когда новые решения придётся покупать за рубежом.