Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Как новосибирские рестораны решают проблемы с поставками продукции? Чем замещают импортное сырьё? На какую помощь государства они могут рассчитывать?

Одна из основных тем повестки дня для рестораторов сегодня — налаживание взаимодействия с местными производителями. Чтобы обсудить, как идёт этот процесс и чем предприятиям общепита может помочь власть, и. о. министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Максим Останин посетил несколько новосибирских ресторанов и пообщался с их руководством. Он подчеркнул, что спрос на продукцию местных поставщиков заметно вырос — сегодня около 30% продуктов, которые поставляются на предприятия общепита, местного производства. И. о. главы минпромторга отметил, что особой популярностью пользуется мясная и молочная продукция.

— Сейчас начинается эпоха импортозамещения, и мы видим, как многие предприятия общепита корректируют свои меню, чтобы идти в ногу со временем, — сказал Максим Останин. — Нам важно, чтобы этот процесс не отразился на конечном чеке для потребителя. Сегодня у нас действует ряд новых объединений предпринимателей, работает Федерация рестораторов и отельеров, которая объединяет новосибирский бизнес, чтобы выстраивать кооперационные связи, помогать друг другу, создавать площадки, на которых могут встречаться фермеры и рестораторы. Мы внимательно следим за развитием ресторанной отрасли.

Как рассказал директор ресторанов Aziatish и «#СибирьСибирь» Семён Петренко, эти заведения, относящиеся к сети ресторанов Дениса Иванова, на рынке работают давно, логистические цепочки отлажены, так что больших перебоев в поставках сырья у них не было. Доля продукции, поставляемой из-за границы, по его словам, невелика, в основном это поставки из Азии, а по этому направлению логистика особо не нарушена.

— Мы работаем с большим пулом местных фермеров, — отметил он. — Привозим сырьё со всей Сибири, захватываем другие регионы, нам удаётся контролировать поставки и продолжать работу ресторанов, не сокращая наше меню.

Что касается ценовой политики, то сначала скачки цен были значительны, признаёт Семён Петренко, но поскольку связи с поставщиками давние и отлаженные, в большинстве случаев удавалось договариваться о минимальном изменении стоимости закупок, что позволило сохранить цены на блюда.

В плане импортозамещения тоже особых проблем, по его словам, не возникает: рыбу уже давно возят из Мурманска, Алтайский край поставляет говядину, мёд, Хакасия — ягоды, молочная продукция идёт из Новосибирской и Кемеровской областей, свинина — из Омской.

— Когда курс рубля рухнул, мы сразу получили повышение цен от наших поставщиков, причём глобальное — от 40 до 100 процентов, — рассказывает владелец ресторана «Сыроварня» Виталий Брегазде. — Сейчас многие откатывают цены назад, напитки и продукты становятся дешевле, но я полагаю, что какая-то часть европейских вин может отстегнуться от нашей карты. И морепродукты — осьминоги, гребешки, лангустины, на которые цена выросла на 100 процентов, — наверняка и в наших, и в других ресторанах города заменятся на что-то другое. У нас — точно, потому что мы не можем повышать цену так глобально.

О том, чем областной минпромторг может помочь бизнесу, в том числе и ресторанному, рассказал Максим Останин:

— Самое популярное, что сегодня пользуется спросом, особенно у предприятий, которые только начали свой бизнес, — компенсация покупки оборудования: 50 процентов от суммы до 5 миллионов рублей. Ещё одна форма — льготное кредитование, которое предлагают и на федеральном уровне, и мы тоже сейчас будем субсидировать ряд льготных продуктов. Самая «горячая» программа: корпорация малого и среднего предпринимательства сегодня даёт льготные кредиты под 15 процентов для среднего бизнеса и под 10 процентов для малого бизнеса, и губернатор принял решение о выделении средств, чтобы мы могли субсидировать эти кредиты. Поэтому для среднего бизнеса кредиты будут под 10 процентов, для малого — под 8,5 процента.

И. о. главы минпромторга сообщил, что будет продолжена просветительская работа, обмен опытом между маститыми и начинающими рестораторами, планируется запустить школу гастрономического бизнеса, где основной акцент будет сделан на развитие общепита в сельской местности. Кроме того, скоро начнёт работу продовольственный портал, который призван помогать рестораторам и местным производителям, фермерским хозяйствам находить друг друга.

Останин также отметил важность развития гастротуризма, который становится всё более актуальным по мере того, как растёт туристическая привлекательность разных районов области.

Солидарную точку зрения высказал известный ресторатор Денис Иванов:

— Мы всегда были сторонниками продвижения местной кухни. Её не хватает в каждом регионе. После развала СССР появилось много итальянских и французских ресторанов. При этом люди, приезжая на Алтай, не могли найти ресторана с хорошими алтайскими продуктами, с вкусной местной кухней. Мы, развивая локальный туризм, в том числе гастротуризм, делаем сибирскую кухню популярной и доступной в России. Потому что именно Сибирь, и Новосибирская область в том числе, ассоциируется у всех — и у россиян, и у гостей из-за рубежа — с настоящей традиционной Россией.