11.05.22

Прощание с лангустинами

Как новосибирские рестораны решают проблемы с поставками продукции? Чем замещают импортное сырьё? На какую помощь государства они могут рассчитывать?

Одна из основных тем повестки дня для рестораторов сегодня — налаживание взаимодействия с местными производителями. Чтобы обсудить, как идёт этот процесс и чем предприятиям общепита может помочь власть, и. о. министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Максим Останин посетил несколько новосибирских ресторанов и пообщался с их руководством. Он подчеркнул, что спрос на продукцию местных поставщиков заметно вырос — сегодня около 30% продуктов, которые поставляются на предприятия общепита, местного производства. И. о. главы минпромторга отметил, что особой популярностью пользуется мясная и молочная продукция.

— Сейчас начинается эпоха импортозамещения, и мы видим, как многие предприятия общепита корректируют свои меню, чтобы идти в ногу со временем, — сказал Максим Останин. — Нам важно, чтобы этот процесс не отразился на конечном чеке для потребителя. Сегодня у нас действует ряд новых объединений предпринимателей, работает Федерация рестораторов и отельеров, которая объединяет новосибирский бизнес, чтобы выстраивать кооперационные связи, помогать друг другу, создавать площадки, на которых могут встречаться фермеры и рестораторы. Мы внимательно следим за развитием ресторанной отрасли.

Как рассказал директор ресторанов Aziatish и «#СибирьСибирь» Семён Петренко, эти заведения, относящиеся к сети ресторанов Дениса Иванова, на рынке работают давно, логистические цепочки отлажены, так что больших перебоев в поставках сырья у них не было. Доля продукции, поставляемой из-за границы, по его словам, невелика, в основном это поставки из Азии, а по этому направлению логистика особо не нарушена.

— Мы работаем с большим пулом местных фермеров, — отметил он. — Привозим сырьё со всей Сибири, захватываем другие регионы, нам удаётся контролировать поставки и продолжать работу ресторанов, не сокращая наше меню.

Что касается ценовой политики, то сначала скачки цен были значительны, признаёт Семён Петренко, но поскольку связи с поставщиками давние и отлаженные, в большинстве случаев удавалось договариваться о минимальном изменении стоимости закупок, что позволило сохранить цены на блюда.

В плане импортозамещения тоже особых проблем, по его словам, не возникает: рыбу уже давно возят из Мурманска, Алтайский край поставляет говядину, мёд, Хакасия — ягоды, молочная продукция идёт из Новосибирской и Кемеровской областей, свинина — из Омской.

— Когда курс рубля рухнул, мы сразу получили повышение цен от наших поставщиков, причём глобальное — от 40 до 100 процентов, — рассказывает владелец ресторана «Сыроварня» Виталий Брегазде. — Сейчас многие откатывают цены назад, напитки и продукты становятся дешевле, но я полагаю, что какая-то часть европейских вин может отстегнуться от нашей карты. И морепродукты — осьминоги, гребешки, лангустины, на которые цена выросла на 100 процентов, — наверняка и в наших, и в других ресторанах города заменятся на что-то другое. У нас — точно, потому что мы не можем повышать цену так глобально.

2,5 тысячи предприятий общественного питания разного формата работает в Новосибирской области. Из них 1 900 — в Новосибирске.

О том, чем областной минпромторг может помочь бизнесу, в том числе и ресторанному, рассказал Максим Останин:

— Самое популярное, что сегодня пользуется спросом, особенно у предприятий, которые только начали свой бизнес, — компенсация покупки оборудования: 50 процентов от суммы до 5 миллионов рублей. Ещё одна форма — льготное кредитование, которое предлагают и на федеральном уровне, и мы тоже сейчас будем субсидировать ряд льготных продуктов. Самая «горячая» программа: корпорация малого и среднего предпринимательства сегодня даёт льготные кредиты под 15 процентов для среднего бизнеса и под 10 процентов для малого бизнеса, и губернатор принял решение о выделении средств, чтобы мы могли субсидировать эти кредиты. Поэтому для среднего бизнеса кредиты будут под 10 процентов, для малого — под 8,5 процента.

И. о. главы минпромторга сообщил, что будет продолжена просветительская работа, обмен опытом между маститыми и начинающими рестораторами, планируется запустить школу гастрономического бизнеса, где основной акцент будет сделан на развитие общепита в сельской местности. Кроме того, скоро начнёт работу продовольственный портал, который призван помогать рестораторам и местным производителям, фермерским хозяйствам находить друг друга.

Останин также отметил важность развития гастротуризма, который становится всё более актуальным по мере того, как растёт туристическая привлекательность разных районов области.

Солидарную точку зрения высказал известный ресторатор Денис Иванов:

— Мы всегда были сторонниками продвижения местной кухни. Её не хватает в каждом регионе. После развала СССР появилось много итальянских и французских ресторанов. При этом люди, приезжая на Алтай, не могли найти ресторана с хорошими алтайскими продуктами, с вкусной местной кухней. Мы, развивая локальный туризм, в том числе гастротуризм, делаем сибирскую кухню популярной и доступной в России. Потому что именно Сибирь, и Новосибирская область в том числе, ассоциируется у всех — и у россиян, и у гостей из-за рубежа — с настоящей традиционной Россией.

КОММЕНТАРИИ

Максим ОСТАНИН, и. о. министра промышленности, торговли и развития предпринимательства:
— Мы запустили в тестовом режиме продовольственный портал, его суть в том, что мы помогаем предприятиям общепита и сетевой рознице в поиске местных поставщиков сырья. Не гигантов, которых и так легко найти, а конкретных небольших производителей молочной продукции или колбасы в каких-то сёлах Карасукского, Кыштовского, любого другого района. Будет создана карта: допустим, ресторатору нужен фермер, который может поставлять мясо, — нажимаешь ссылку, и появляются все небольшие фермеры, у которых часто даже нет своих сайтов. Мы сейчас делаем сервис-бот: если нужно что-то найти, надо просто написать, что требуется, допустим, 40 килограммов фермерской говядины, и появятся все предложения. Некое «Авито» местного значения для небольших предпринимателей, простой сервис, очень удобный в пользовании.

Денис ИВАНОВ, владелец ресторанов Aziatish и «#СибирьСибирь»:
— Поставки — это кропотливая работа, которую каждый день ведут наши шефы, которая требует непосредственного участия команды. Здесь очень важно не сидеть  на месте, а ездить по региону, смотреть и пробовать. Технологии, включая создаваемый министерством продовольственный портал, сейчас позволяют облегчать процесс и делать работу команды намного проще. Мы, безусловно, поддерживаем такие инициативы и обязательно будем им пользоваться.

Виталий БРЕГАДЗЕ, владелец ресторана «Сыроварня»:
— Мы готовы работать с фермерами, с местными производителями, и мы ждём их у нас — приходите, встречайтесь с нами, мы будем покупать вашу продукцию, но — заострю внимание — только сертифицированную, потому что любой иной продукт мы через наши рестораны продавать не можем.
Главное требование — качество. Если молочная продукция, то высокая жирность, содержание белка — чем выше, тем для нас лучше, тем больше производительность и выход продукта. Велкам, фермеры, велкам, предприниматели, мы вас ждём, давайте сотрудничать, давайте работать!

Наталья ФОГЕЛЬ, фермер-овощевод:
— Конечно, продовольственный портал, создаваемый областным минпромторгом, — это дополнительный ресурс для реализации фермерской продукции, возможность продавать товар высокого качества, на который есть запрос у рестораторов, по более высокой цене. Это установление прямой коммуникации: не нужно ходить по ресторанам и предлагать свою продукцию — сразу будет виден спрос, потребность, указаны параметры качества. И я смогу выставлять свои предложения. Будет прямой контакт, это очень удобно.
Текст и фото Татьяны МАЛКОВОЙ
back

Материалы по теме:

11.05.22 Курица или яйцо?

Как Новосибирская область обеспечивает себя сегодня мясом птицы и яйцами?

28.04.22 Режим переключения

Брать курс на импортонезависимость или добиваться экспортозависимости? Ответ на этот вопрос представители власти, науки и бизнеса искали на конференции в Новосибирске

11.04.22 Путь к независимости

Насколько Новосибирская область готова к импортозамещению?

17.03.22 Местное — дешевле

Депутаты заксобрания НСО побывали в Промышленно-логистическом парке и оценили перспективы его развития в нынешней экономической ситуации

Новости  [Архив новостей]

x

Сообщите вашу новость:


up
Яндекс.Метрика