Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Вице-президент Российской ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров Юлия ЛИТВИНЕНКО — о миссии шеф-повара, гастрономическом коде и иммерсивных спектаклях

— Юлия, вы часто бываете в экспедициях, что они вам дают как шеф-повару?

— Настоящие шеф-повара — это не только те люди, которые работают в ресторанах, это ещё и общественные деятели. Члены нашей ассоциации занимаются различными исследованиями в области кулинарии — отсюда наши экспедиции в различные точки России в поисках уникальных рецептов. Миссия шефа — нести определённую гастрономическую культуру, объяснять, просвещать, показывать, давать пробовать обязательно. Этно-гастрономические экспедиции помогают многое понять в культуре наших предков. Мы все знаем о различных диетах, но зачастую не понимаем, что такое правильное питание, — а это когда ничего лишнего. Те рецепты, которые мы записываем в экспедициях — это нематериальное культурное достояние. Я говорю сейчас не о технологии рецепта — она может меняться от костров и русских печей до сувидов и конвектоматов, — а о его основе, корне. И, конечно, вызывает приятное удивление, когда понимаешь, что рецепт очень простой, но всё в нём сбалансировано. Как люди без всяких высших образований — не диетологи, не медики, не повара, не агрономы — прекрасно понимали интуитивно, как выстроить правильно свои пищевые привычки.

Когда нам в 90-х возле носа помахали сникерсом, мы с ума сошли, произошёл провал очень сильный. Все наши генетические гастрономические коды поломались. Мы не ханжи, мы разбираемся, что такое вкусный том-ям. Но давайте, вот это наше, родовое, будет первым. Потом всё остальное.

— Какова география ваших поездок?

— Это не только наш регион. Это и Смоленская область, и Северная Осетия, и Русский Север, и Крым… Ещё раз повторю: у современного шефа миссия —найти, сохранить и продолжить. Поиск сегодня, конечно, сужается, потому что всё чаще приходится работать только с памятью, если я раньше говорила, что мы запрыгиваем в последний вагон, то сейчас мы в него уже запрыгнули. Больше вагонов никаких не будет. И если не станем ничего делать — останутся нам авокадо, сникерс, том-ям и фо-бо…

— Если говорить о нашем регионе, какие найденные рецепты вас удивили?

— Благодаря экспедициям появился, скажем так, определённый перечень блюд, в их числе и окрошка с холодцом, и пельмени с груздями, и гульбешники из картофельного теста, которым в мире нет аналогов. Например, в Баганском районе сохранилась традиция готовить вареники с паслёном — это такая ягода, что растёт меж картофельных кустов. Старшие называли её «бздника», потому что когда дети объедались, у них не очень с животом было. Есть деревня Брусянка в Тогучинском районе — наш вице-мэр Максим Останин, чей род связан с этой деревней, рассказывал, там делают кровяную колбасу. И, по его воспоминаниям, когда тётушка её готовила, они ещё детьми в ожидании на раскалённую русскую печку бросали лепёшки сырого теста, подсушивали их и с большим удовольствием ели потом с колбасой. Для меня всегда стоял вопрос: неужели в сибирских деревнях никто не делал сыр? И вот нашли пока единственную деревню Крутологово, где записали рецепт — кстати, село широко отпразднует 300 лет 23 августа. Если, например, груздянку из Черепановского района дать мелким, которым от шести там до одиннадцати, — будут лопать, как не в себя, настолько вкусная.

— Каким образом сохраняете наследие?

— Именно те рецепты, которые найдены в экспедициях, рецепты моих предков, ложатся в основу моих иммерсивных гастрономических спектаклей. В разных городах нашей большой страны уже прошло 19 премьер. И хочу сказать, что сегодняшние молодые люди очень горячо встречают такие блюда. Вышеупомянутая окрошка с холодцом стала просто топовым блюдом.

— Как строится спектакль, можете рассказать?

— Спектакль — это способ рассказать про наш гастрономический код, про наш гастрономический суверенитет. В числе действующих лиц — я, ещё кто-то из шеф-поваров, бывает, к нам присоединяются историки, краеведы, учёные, философы, носители традиций, фольклорные коллективы. Был у меня спектакль, посвящённый Красноярскому краю. Главным персонажем выступал сушечник Илья, потомок лучшего сушечника. Его прапрадед держал лавку, где были самые лучшие сушки. И тут, как водится, начинается интрига, связанная с завистью. Конкуренты этому сушечнику, якобы в благодарность за его отличную работу, преподнесли бутылку вина — как оказалось, отравленного.

Спектакль идёт три часа, включает несколько перемен блюд. Ну и, соответственно, все три часа я с гостями разговариваю, рассказываю очень много и про традиции своей семьи, и про старую кулинарную лексику. Например, все с детства помнят, что колобок на масле пряжён, но не все понимают, что это означает — пожарен в раскалённом масле. В самом конце гости пишут настоящие письма, которые потом отправляются по почте: делятся впечатлениями своими.

— А вот вы сказали о традициях своей семьи…

— Каждый из нас состоит из миллионов частиц нашего рода. Если за человеком выстроить всех его предков, вы представляете, какая это будет мощь? Просто люди забывают об этом, многие даже, может быть, не задумываются.

Если говорить обо мне — мои предки обычные люди, которые хотели простого человеческого счастья. И по столыпинской реформе они пошли из Черниговской губернии пешком в Алтайский край, на свободные земли. Шли 9 месяцев. Земли взяли много, тяжело трудились, крепкие такие крестьяне, которые даже мыло сами варили. И это послужило основой в сознании моём родовом. Мой шеф-повар, крутой мой учитель, лучший наставник — это моя прабабушка Анастасия Михайловна Демченко-Прохода, 1909 года рождения. Имела она всего три класса образования, борщ нарезала вручную, да так, что имел он совершенно необыкновенный вкус, чем пущенный на тёрку. Каждый овощ в нём и солирует, и соединяется в единый ансамбль.

Тот рацион, который составлял и до сих пор составляет нашу повседневную жизнь, это как раз и есть наш гастрономический код. Даже маленькие граждане нашей страны, 6-7-летние, на вопрос, какой суп дома варят или какой ты любишь суп, все кричат: борщ! И сейчас мы даже не будем исследовать, чьё это блюдо — борщ, это такое общечеловеческое, наверное, блюдо. Я вообще считаю, что если люди всего мира сядут за стол, будут есть, пить, то, конечно, они договорятся.

РЕЦЕПТ

Окрошка с холодцом

— Место бытования в нашей Новосибирской области этого вида окрошки — Татарский район, деревня Нововознесенка — раньше она называлась Теренкуль. Носителем рецепта является семья Лавровых. Для окрошки нужен холодец, какой вам нравится, какой традиционно в семье готовится, он нарезается крупными кубиками. Нужен квас. Естественно, он должен быть домашний, резкий, терпкий. В него добавляются русская горчица, хрен — не сливочный, а нормальный столовый хрен. А можно даже и натереть свежий, если сезон. Соль. Есть вариации, когда добавляется редька тёртая либо зелёный лук, если это лето, а зимой уже репчатый лук, мелкорубленный. Никаких огурцов. Подаётся отдельно отварная картошка, политая рыжиковым маслом.