Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Квасовар Антон ЕМЕЛЬЯНОВ — об участии в проекте «Вкусы России», полководце Суворове, советской кухне, квасе и секретах ремесла

Глиняная и чугунная посуда, жернова, ступки, доски, образцы сырья и книги с отзывами покупателей… Точка продажи кваса выглядит как музей, а обаятельного Антона Емельянова не перепутаешь с представителем другой профессии — на его бандане вышита надпись «Квасовар». Покупателей своих он называет гостями, охотно проводит для них экскурсии и рассказывает об истории квасоварения. По сути покупка кружки или бутылки кваса — это билет в музей русского квасоварения. «Тот самый вкус» он искал много лет и нашёл его в старинном монастыре в Ростове Великом.

— Антон, почему квас вызвал у вас такой интерес, что захотелось оставить перспективную работу и заняться его изготовлением?

— Ещё когда я работал на железной дороге, помню, было желание выпить квасу — насыщенного, яркого, бодрящего. И я не мог нигде такой найти. А ещё не мог понять, почему такое несоответствие моего желания и предложений торговли? У каждой нации есть свой культурный и гастрономический код — совокупность каких-то привычек, с которыми в течение долгого времени жили предки. И как раз квас прочно вшит в наш гастрономический код. Упоминания о квасе есть в произведениях Пушкина, Гоголя и Достоевского. Но тем не менее, читая русскую классику, можно заметить, что во второй половине XIX века было переключение на моду разных стран, в том числе гастрономическую, — то на французскую, то ещё на какую-то. А после революции многие традиции и вовсе почти исчезли… Мы все помним квас советских времён: и промышленный, и домашний. Он никак не связан ни по вкусу, ни по используемому сырью, ни по технологии, ни по полезным свойствам с тем квасом, что варили наши предки. В принципе идея-то была хорошая, современная, но правильнее было назвать тот квас квасным напитком, ведь это была подкрашенная ферментированным солодом «бражка» на основе дрожжей с сахаром.

И вот это желание выпить того самого квасу и привело меня к тому, чем я сейчас занимаюсь. Однажды, путешествуя по России, я оказался в одном из монастырей Ростова Великого, где и нашёл старинный рецепт.

— На «Вкусах России» вы представляли наш регион с квасом «Новосибирский». Как это было?

— Мы уже пятый год участвуем в проекте. Это идея Минсельхоза России — показать локальные продукты разных регионов страны. И мы подумали, что можем подать заявку и показать наш продукт — квас по вкусу с сегодняшним акцентом, но созданный с использованием стародавних элементов и технологий: составлением сусла, запеканием теста. Сегодня принять участие в проекте нам помогают министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства и министерство сельского хозяйства Новосибирской области.

Первые «Вкусы России» проходили в парке «Патриот», вторые — в парке Горького, потом на Красной площади и дважды на ВДНХ. Мы уже знаем всех — и организаторов, и технический персонал, и складских работников. В этом году Новосибирскую область также представляла компания «Пыжки» со своими пышками. Ребята, кстати, очень помогли нам технически с размещением нашего музея на выставке. После мероприятия проходила ярмарка — и гости уже привыкли покупать пышки с квасом. И когда ребята уехали, все немножко грустили. Призовых мест мы не заняли, но смысл меряться силами, когда главные наши судьи — это люди, которые приходят, пробуют и покупают?

— Сколько видов кваса можно у вас попробовать?

— Десять видов всегда есть, но они постоянно меняются. У нас каждый гость — участник процесса. Мы не предлагаем ему какой-то конечный статичный продукт, рецепт которого мы где-то откопали и храним на скрижалях. Мы экспериментируем с сырьем, экспериментируем с технологиями, с историей: что-то мы делаем по своим ощущениям, что-то узнаём из истории. Для кислощейного кваса я долго не мог с рецептом разобраться — раньше он вызревал в бутылках от шампанского. Долго не мог понять: зачем беспрестанно мешать для него тесто три часа, как сказано в старинной книге. Туда входят три солода: ржаной, ячменный, пшеничный. Плюс входит пшеничная мука разных видов. Естественно, не та, которая у нас продаётся в магазине, а из качественного сырья, старинным же помолом сделанная — это когда из муки не выброшены полезные вещества из зародыша и оболочки… Когда засыпаешь в горячую воду это сусло, поднимается такой ореховый аромат, от которого с ума сходишь. Там ещё мука из гречки — причём гречка должна быть зелёной. Потом более-менее у меня сложилась эта картинка, хотя приходится иногда звонить Максиму Павловичу Сырникову, пропагандисту русской кухни, и просить совета. Вообще, квас — уникальный продукт. Удивляет и технология превращения зерна в глубокие вкусы, и то количество блюд, которые с ним делаются.

— А какие ещё есть рецепты на квасе, кроме окрошки?

— Их множество. Начнём с самого, на мой взгляд, главного — это ботвинья с рыбой. Я узнал о блюде опять же от Максима Павловича на Неделе сибирской кухни в этом году. Первое, что там делали, это была ботвинья. Её делали с муксуном. В старину говорили «Какая Аксинья, такая и ботвинья» — видимо, речь шла о кулинарных способностях хозяйки. И если она вся такая рукодельная, то и ботвинья у неё вкусная будет. Я вам больше скажу: у нас такое большое потребление суши, потому что это наше генетическое воспоминание о рыбной ботвинье. Этот вкус свежей рыбы, хруст зелени, водорослей, огурчика. Правда, в суши рис ещё балластом идёт. Если говорить об окрошке, то в ней важно сочетание лука с укропом, яйцом, часто с колбасой или мясом, огурчиком. А дальше её можно бесконечно прокачивать — разными видами мяса, рыбой, овощами… Можно говорить о тюре — это такой хлебный суп на квасе, возможно, с редькой.

— В чём польза кваса?

— В книге Александра Васильевича Суворова «Наука побеждать» есть такая фраза: «В горячке ничего не ешь хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квас: то и лекарство». Я думаю, речь шла о красном квасе, который ставился на запечённом тесте скорее всего. Самое главное в напитке — это молочнокислое брожение. По сути, квас — это пробиотик, как кефир и другие закваски. И там, конечно, много ферментов: представьте, сколько видов зёрен мы используем, когда сусло варим, сколько микроэлементов! Старинные квасы очень сытные — там в несколько раз больше зерна на литр сусла. Это, с одной стороны, такой жидкий хлеб — и поел, и попил. Вообще, настоящий квас — это полёт инженерной и творческой мысли!

РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА ЕМЕЛЬЯНОВА

Ботвинья на квасе с рыбой

Берём очень много зелени — и щавель, и шпинат, и крапиву, и сныть можно, и мангольд. То есть ту, что не имеет слишком яркого вкуса, но наполнена витаминами. Её нужно слегка припустить, чтобы она сохранила свежесть, но стала мягкой. Остудить и залить кислощейным квасом. И подаётся вместе с рыбой — или малосольной, или припущенной. Но именно так, чтобы сохранился её вкус. В трактирной подаче это делается так — на одной тарелке зелень с квасом, на второй — лёд, на третьей — рыба. И все эти вкусы балансируют, выравниваются квасом.

Там хочется просто, чтобы это никогда не заканчивалось. Там проваливаешься насквозь в это блюдо, и лёд подкладывается туда, чтобы квас не нагревался выше 10 градусов.