Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Новосибирский ресторатор Даниил ПРИЦКАУ — о том, почему новосибирцы любят мексиканскую кухню, что сибиряки не готовы есть и почему вырастить самое вкусное мясо нужно самому

Путешествия позволяют лучше понять культурные особенности и предпочтения страны. Яркая Мексика — это всегда что-то новое и необычное.

Мексиканская кухня всё также популярна в Новосибирске — не так, как, например, итальянская, но жгучих общепитовских точек сегодня больше, чем лет 20 назад. Первооткрыватели, которые научили горожан уплетать такос, фахитас и буррито, сдобренные ядрёными соусами с чили и халапеньо, всё также встречают гостей разнообразной палитрой вкусов. Феномен Мексики в Сибири объясняется просто: в суровом климате порой так не хватает солнца и цвета, а непривычно яркая кухня как раз способна уравновесить баланс и прогнать тоску, особенно в холода. Новосибирский ресторатор Даниил Прицкау почти 25 лет погружён в мексиканскую тему и уверен: чтобы что-то получилось, нужно жить любимым делом, понимать процесс от А до Я и учиться новому.

— Работать с любой национальной кухней без любви к культуре, традициям этого народа невозможно. Иначе это будет фальшивая история, не от души и задержится ненадолго. Мексика заняла серьёзное место в моей жизни, несмотря на то что в нашем культурном и гастрономическом коде она слабо представлена в силу удалённости территории. Мы с мексиканцами не соседи: государство находится на другой стороне земного шара, разница во времени — 12 часов… Нет ни общих границ, никаких точек соприкосновения. Культурный обмен минимален! Не каждый захочет лететь в Мексику с тремя пересадками. Парадоксально, но тот культурный отблеск, который до нас дошёл после окончания советского периода, — благодаря кинематографу. Образ колоритного мексиканца сложился в нашем сознании после просмотра культовых фильмов, например, тарантиновского «От заката до рассвета». А в девяностых годах, в так называемую первую гастрономическую волну, рестораторы пробовали разные национальные кухни, можно сказать, на ощупь. Индийская не зашла вообще, хотя их фильмы с песнями и танцами народ любил, а вот итальянской и мексиканской в Сибири повезло больше. К нам даже приезжали учиться готовить по-мексикански из Читы, Иркутска, Кемерова, Красноярска, Новокузнецка. Но у нас кухня держится до сих пор, а у соседей не у всех сохранилась. Эмпирическим путём я пришёл к выводу, что такая экзотическая гастрономическая стезя только для мегаполисов. Москва и Санкт-Петербург здесь преуспели однозначно.

— Мексиканская кухня, конечно, — это экзотика для сибиряков, и стопроцентно аутентичные блюда буквально не каждому по зубам. Некоторые кулинарные традиции могут запросто отпугнуть клиентов. Допустим, в Мексике не варят кукурузу, а сразу же сырую жарят на гриле. Не каждый разгрызет такое блюдо… Или для жарки во фритюре мексиканцы традиционно используют свиной жир. Не всем сибирякам понравится такой своеобразный привкус. Один мой знакомый жил в мексиканской семье, и ему такая калорийная диета из жирной свинины с тортильями на каждый день не подошла. Острота тоже была на привычном местному населению уровне. Спустя время он стал готовить себе отдельно привычные и простые блюда. Когда я приезжаю в Мексику, то уже на третий день хочу нормальной еды. Поэтому аутентичную жгучую кухню мы адаптируем немного под привычные сибирякам вкусы.

Чтобы поддерживать уровень мексиканской кухни в Новосибирске, на локальных продуктах далеко не уедешь. Приходится выкручиваться и заказывать из-за рубежа недостающие ингредиенты. Сейчас с этим сложнее. Например, традиционного мексиканского ассортимента перцев у нас нет. В 2016 году стал выращивать для своего ресторана хабанеро в домашней теплице. И моего урожая вполне хватало для работы, так как не каждый выдержит такой вкус. Может быть, всего один процент гостей ресторана любят мощную остроту и не будут при этом обливаться слезами. Вот уже два года как оставил эту садово-огородную затею, потому что рынок этого продукта вырос в нашей стране. Последний раз пополнял запасы жгучего перца у фермеров в соседнем Барнауле.

Или традиционные чипсы начос — их невозможно приготовить из российской кукурузной муки. Но мы готовим не хуже мексиканцев и не пропускаем в технологии приготовления промежуточный процесс, который называется никстамализация. Это когда зерно подваривают, создавая щелочную среду. Потом сушат и перемалывают в муку. Питательность продукта за счёт этого повышается, активизируются витамины группы В. Это ещё индейцы в своё время открыли.

Между Красноярским краем и Хакасией. Смена обстановки и впечатления помогают перезагрузиться и взглянуть на свой бизнес с другой стороны.

— Без полного погружения в профессию в ресторанном деле не удержаться. Нужно развиваться и знать всё: от разделки мяса до технологии приготовления любого блюда и напитка. Чтобы поддерживать высокий уровень, важно учиться. Постоянно. Если приезжаю в Мексику, то обязательно задержусь у лотков уличных торговцев еды. В местных ресторанах тоже знакомлюсь с шеф-поварами. Смотрю, как они варят, рубят, снимаю видео, расспрашиваю. Кстати, сейчас очень много фильмов профессиональных, благодаря которым можно глубже понять технологический процесс, тонкости приготовления продукта. Рецепт в этом случает большую роль не играет, потому что важно понять принцип. Недавно отучился в школе сомелье, и теперь я с дипломом. С ноября 2024 года три раза ездил в столицу и учился у людей, влюблённых в говядину, искусству углублённой разделки по международным стандартам.

— Любая история про еду базируется в первую очередь на географии. Всё зависит от того, где ты живёшь, что у тебя растёт, что бегает. Сейчас, конечно, все избалованы благодаря глобализму, потому что к нам из Эквадора бананы приплывают. А раньше это было событие. Вот рыбные рестораны в Новосибирске не взлетают, потому что не рыбные места тут. А попыток много было. Как ни крутись, а рыба должна быть только свежая.

Теоретически для развития гастротуризма можно вырастить для красоты маленький виноградничек и произвести минимальное количество вина в Сибири. В Бердске уже пробуют начать винодельческое производство. Вот экзотика для привлечения туристов. Но есть такие климатические особенности, которые многих, и меня в том числе, останавливают. А мысли на этот счёт были. Есть сорта винограда, способные вызревать в Сибири. Но и они не застрахованы от внезапных возвратных заморозков. Хотя эту проблему при желании можно решить агротехнически. А вот увеличить количество световых дней, которые так нужны для вызревания винограда, невозможно. Так что это пока красивая мечта. Винодельческая тема заинтересовала в период активного импортозамещения, когда в 2016 году лично изучал российские винодельни и продолжаю изучать. Много ездил по стране, договаривался с поставщиками. Можно сказать, открыл многие российские вина для новосибирцев. Сейчас уже в любом ресторане они представлены, чего раньше вообще не было. Например, очень достойные напитки делают не только в Краснодарском крае, Северной Осетии, но даже в Волгограде. А вот мясной проект, в котором я как ресторатор заинтересован, более реально воплотить в жизнь. Речь идёт о выращивании собственного стада здесь, на территории Новосибирской области. Лет 20 назад поставки охлаждённой говядины шли из Австралии, Аргентины. Мы приучили сибиряков к правильным стейкам с кровью. Но дружба закончилась после санкций, и мы перешли на российское мясо. Глубоко изучая тему мяса, пришёл к выводу, что можно выращивать достойную говядину на набольших местных фермах, и здесь важно ещё найти партнёров, которые были бы со мной на одной волне. Для меня производство вина и мяса — это честные продукты, потому за ними стоит репутация и ответственность производителя.

— Не обязательно, чтобы дети были на тебя похожи и перенимали твоё дело. Я по этому поводу переживать не буду. У каждого должен быть свой путь. Когда твоя работа связана с приготовлением еды, то и дети некоторым образом вовлечены в процесс. Где-то это интерес, как, например, у младшей Алисы, которая в свои 5 лет уже пробует готовить пирожки, блинчики. Сначала поваром хотела быть, потом кондитером. Сын Марк любит трескать мясо с кровью, но это больше, наверное, в подражание мне. Как-то крутился в ресторане, смотрю, нарисовал полностью схему разделки туши коровы. С тех пор рисунок стоит в рамочке на видном месте.