Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Пчеловод Владимир ЗЫРЯНОВ — о медовых мифах, правильном хранении продукта и главном вопросе при выборе сладкого золота

— Владимир Владимирович, когда слышим «сомелье», представляем бокал вина. А кто же такой медовый сомелье?

— Это специалист, который может, применив сенсорный анализ, определить качество мёда. То есть благодаря органам вкуса, обоняния и осязания рассказать всё о продукте. Мы оцениваем мёд, его внешний вид, его аромат и запах — а это не одно и то же. Оцениваем его вкус, проводим комплексный анализ и оцениваем его дефекты, если они присутствуют. Овладеть этой профессией можно с помощью определённых знаний. Я закончил уже три школы, что есть у нас в России, которые обучают сенсорному анализу мёда. Вообще, вся история идёт от итальянцев, они первые начали этим заниматься. И в своё время в Россию приезжала с курсами как раз родоначальница этого движения. Люди у неё отучились и потом создали свои школы. Поэтому движение медовых сомелье сейчас активно развивается.

— Кому это нужно?

— Лично мне это необходимо как производителю мёда — свои меда я просто обязан оценивать. Вообще, в России у нас более 70 сортов этого продукта. Соответственно, когда я пошёл первый раз учиться, открыл для себя неведомые ранее сорта. Так было и во второй раз, и в третий. И вот мы сейчас своей целью поставили знакомить людей со всей палитрой вкусов медовой России, и не только России, я надеюсь, — со временем будем знакомить и с зарубежными сортами, потому что тоже есть уникальные. И уверен, каждому профессиональному пчеловоду не помешает отучиться хотя бы в одной из школ и получить эти знания.

— Вернёмся к аромату и запаху, которые, как вы сказали, не одно и то же.

— Когда мы только открываем баночку, мы ощущаем как раз запах. Мы с помощью обонятельных рецепторов воспринимаем этот поток. Аромат же раскрывается в момент пробования. Мёд как бы нагревается, и его эфирная составляющая в носоглотке ощущается уже как аромат. То есть запах — это только поверхностная часть, а аромат — это более полная составляющая.

— Когда вы говорите о дефектах продукта, что вы имеете в виду?

— Расскажу об очень важном моменте для потребителя. Влажность мёда, если она повышенная, может быть приравнена к дефекту. ГОСТ допускает потолок 20 процентов. Я лично рекомендую производителям мёд с влажностью выше 19 процентов не реализовывать. А в идеале и 17-18 процентов. Потому что в наших жарких квартирах мёд может проявить себя неожиданно. Не забродит, конечно, но вполне может изменить вкус, аромат, консистенцию…

Поэтому первый вопрос покупателя должен быть: какой влажности мёд? В идеале каждый профессионал, каждый пчеловод должен владеть специальным инструментом — рефрактометром. Тогда он вам, даже не будучи сомелье, может показать с помощью этого инструмента влажность мёда. Это один из самых важных показателей. Почему? Потому что от него зависит как раз, как я уже сказал, хранение.

— А как правильно хранить мёд?

— Как эксперт могу сказать потребителям нашего сладкого продукта: у него есть определённый температурный режим хранения — не выше 20 градусов. Где мы возьмём такие параметры? Во-первых, холодильник, если кто немного мёда ест. Главное — плотная крышечка, потому что если вы в холодильник поставили баночку с мёдом и не закрутили, у вас через месяц мёд будет со вкусом колбасы. Во-вторых — овощехранилище. В-третьих — холодные лоджии. Для мёда лучше даже мороз, чем комнатная температура. Даже если идеальной влажности взяли мёд, поставили его в квартире, где у нас зимой бывает до плюс 27, то он не испортится, но может изменить консистенцию, расслоиться. Если вы взяли его жидкий, в такой высокой температуре он обязательно «сядет» в очень крупный кристалл — прям огромные будут кристаллы. И в огород пчеловода напрасно полетит камень: мол, подделка!

Я предлагаю своим клиентам провести такой опыт: взять один сорт мёда, одну баночку поставить в холодильник, другую — где-нибудь в комнате. И через полгода их сравнить. Это будут два совершенно разных мёда — и по запаху, и по вкусу, и по консистенции. Самые чувствительные меда к высоким температурам — это липовый, васильковый, горные разнотравья, светлые меда тоже.

— А сколько вообще мёд можно хранить?

— Когда нам ГОСТ пишет срок годности мёда «два года», мы понимаем, что это весьма условно. То есть если мы соблюли самые главные правила — температуру хранения и от солнечного света подальше, то в стекле такой мёд будет храниться десятилетиями без потери своих качеств.

Буквально, может быть, лет десять назад в очередной гробнице вскрыли горшочек: там были семена злаковых каких-то культур, сейчас не вспомню точно, залиты мёдом. На удивление, там, по-моему, около процента семян проросли при эксперименте — а ведь им было две тысячи лет. Когда сделали анализ самого мёда, он мало чем отличался от того, который мы едим сейчас. А что такое гробница? Это стабильная температура и нет солнца. Всё. И это вот тысячи лет пролежало.

— Как правильно есть мёд и сколько вообще его себе можно позволить?

— Если мы мёд едим просто как сладость, потому что он нам нравится, здесь по сути ограничений нет. Был у нас в СССР уникальный учёный-эндокринолог Василий Баранов. В 1980-х годах у него вышла статья, в которой он рассказывал о пользе столовой ложки мёда, которую рекомендовал диабетикам. Она вполне себе гармонично влияет на здоровье. А вообще, надо понимать, что у каждого своя потребность — я могу съесть 2–4–6 столовых ложек в день, а могу несколько дней не есть.

Если мы хотим лечиться мёдом, использовать именно как лекарственное средство, то берём, во-первых, самые полезные сорта — это разнотравные. В монофлёрных сортах присутствует один медонос. А в букете каждый из них дополняет продукт своими целебными свойствами.

И мы на голодный желудок, желательно за 30 минут до еды, рассасываем чайную ложечку мёда как можно дольше. И потом минут 10–15 даже не запиваем. Тогда можем ожидать максимальный лечебный эффект. Точно так же, как наши бабушки нас отпаивали при различных ОРВИ, горячее молоко со сливочным маслом и обязательно ложечка мёда.

РАЗВЕНЧИВАЕМ МИФ

Можно ли греть мёд? Слышала, что нельзя…

— Хочу развеять фундаментальный миф. При нагревании в мёде образуется оксиметилфурфурол — канцероген. Но проблема в чём? Почему-то привязались к мёду с этим канцерогеном. В кофе этого канцерогена в разы больше, чем в самом нагретом мёде. Понимаете, в варенье, которое мы так любим, в любом — больше. В соках, в тортах…

Мёд на самом деле нежелательно греть выше 40−50 градусов. Даже не из-за того, что там канцероген этот образуется, а из-за того, что он просто начнёт терять свои полезные свойства. То есть он станет просто сладким продуктом без особых полезных свойств. Но при этом я рекомендую тем, кто любит жидкие меда, когда они закристаллизовались, поставить на сутки баночку на батарею. Он разойдётся, станет жидким — можно творожок полить, помакать булочкой. 

Любите чай с мёдом — пейте спокойно, добавляйте его сколько душе угодно!