Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Руководитель новосибирской кондитерской Наталья БУТАРЕВА-КРИВОНОСОВА — о том, почему иностранцы любят наши пирожные, почему нельзя украшать торты сказочными героями и какие десерты сейчас в моде

— Что сегодня популярно? Есть ли мода на кондитерские изделия?

— Безусловно. Люди хотят пробовать что-то новенькое, необычное, поэтому и рождаются новинки. Сегодня в тренде блинные рулеты. И мы добавили в свой ассортимент шоколадные и клубничные рулеты из блинчиков. Вообще, видим запрос на русскую, советскую кухню, это же касается и кондитерских изделий. Всегда сохраняется любовь к классике, пусть даже в новом прочтении: медовики, сметанники, «Прага», «Птичье молоко», «Наполеон». То, что мы любили в детстве. Это как «Цезарь» или «Греческий» в меню ресторана — они обязательно есть!

Очень популярны маленькие эскимошки-панакоты, разные десерты с интересными вкусами, например, когда добавляем лаванду или чай матча, они дают ещё и очень красивый цвет. Сегодня вернулся морковный торт. Вновь стал интересен покупателям торт «Красный бархат», пик его популярности был лет десять назад. Интересны покупателям, заказчикам велюровые торты с верхним покрытием, создающим иллюзию благородного материала, торты-клумбы в корейском стиле, напоминающие настоящие цветочные поляны, в декоре которых используются в том числе и живые цветы.

А вот слишком кардинальные десерты типа сала в шоколаде, хотя и существуют, но мало кто действительно их хочет съесть.

— А если речь о размерах, формах, оформлении кондитерской продукции?

— Мы видим тенденцию на уменьшение порции. Десерт или торт становится всё меньше, меньше и меньше. И меньше калорий для тех, кто следит за питанием, и не накладно для кошелька. Так, например, несколько лет назад появились бенто-тортики. Они всегда востребованы к праздникам. Кстати, направленность на минимализм, простоту в оформлении мы наблюдаем вообще во многих сферах, не только в кондитерской отрасли.

Появились торты с открытыми коржами, «голые» или «полуголые», то есть не украшенные с боков кремом, они создают иллюзию домашней кондитерской. Появились топперы, заменяющие сложные в изготовлении, а поэтому дорогие фигурки. Это плоские декоративные элементы, выполненные из сладкого материала. Берём сахарную основу, на ней печатаем пищевыми красителями.

Уходят в прошлое многоярусные сложные конструкции: непросто сделать, непросто доставить. Торты меняют геометрию, становятся прямоугольными, растут в длину, а не в высоту. Популярен стиль декорирования тортов «ламбет»: сложные рельефные рисунки из крема. Возвращаются украшения, про которые в детстве многие говорили «фу, эти розочки!». Правда, они выполняются не в масляном креме. Украшение плоской поверхности торта по периметру свежей экзотической или региональной ягодой очень много лет сохраняет актуальность. Это дорого, поэтому иногда ягоды выполняются из желе и внешне неотличимы от натуральных. Если, допустим, это торт свадебный, молодые могут сами выкладывать туда ягоды, и это уже будет яркая интерактивная часть сценария. Или большой прямоугольный тирамису засыпается сверху какао с использованием трафарета, появляется интересная надпись: лаконично и стильно.

Во всём мире наблюдается тенденция на уменьшение порций.

— Видела в вашем канале торт-конструктор. В чём его идея?

— Эта идея не нова. Суть в том, что на этих тортах — в основном свадебных и корпоративных — любой гость может что-то написать или нарисовать, каким-то образом украсить. В этом году будем развивать такое мини-направление для домашних праздников. Вместе с тортиком выдаётся всё необходимое для украшения. Вообще интерактивность кондитерских изделий стала очень актуальной. На рынке появился торт с короной и блёстками. Виновница торжества надевает корону, задувает свечу и вместе с её дыханием с глянцевой поверхности торта эффектно разлетаются тысячи искрящихся блёсток, сверкая и переливаясь. Прекрасные видео для соцсетей обеспечены. Особенно интерактивные десерты актуальны для детских праздников.

— А украшения в виде разных смешариков, чебурашек, винни-пухов востребованы?

— Торт с мультяшными персонажами — очень серьёзная проблема, потому что все они под лицензией. Например, обладатель авторских прав на мультсериал «Синий трактор» направил в суды сотни тысяч исков на кондитеров. А до этого он пригласил их выкладывать торты с фигурками героев сериала в соцсети, то есть они сами ему сдались. У «Союзмультфильма» целая компания занимается авторскими правами на героев мульфильмов, и не дай бог, если они наткнутся на Чебурашку, слепленного на торте без лицензии. Штрафы очень серьёзные.

Стиль декорирования тортов «ламбет» популярен много лет.

— Вы, как владелица кондитерской, к идее здорового образа жизни как относитесь? Сегодня многие исключают из рациона тортики, пирожные, десерты.

— Эскалация идеи о вредности сахара играет свою роль. У нас есть десерты без сахара, есть с сахарозаменителями. Я придумала крошечную птифуру «Радость ротика», она весит всего 22 грамма. Это единственный десерт, который я называю «для похудения». Хотя поделюсь любопытной историей. В день рождения нашей кондитерской консультант рассказывала о нашей продукции, было представлено шесть видов тортов, в том числе один на фруктозе. Каждый желающий мог выбрать себе кусочек понравившегося тортика. На фруктозе выбрали всего пять процентов гостей.

Лично я люблю всё про удовольствие: красивое и вкусное. Нельзя сказать, что ем много сладкого, но и не запрещаю себе. У нас эндорфин, гормон радости, выделяется прежде всего от сладкого, и нужно этого сладкого совсем немного. Съешь чуть-чуть — и не поправишься, и порадуешься. Зачем себя лишать удовольствия, если можно не лишать?

— А зарубежные гости любят наши торты и пирожные?

— Вы знаете, они вообще всё наше любят. Потому что даже те классические торты, к которым они привыкли, у нас звучат с особым акцентом и значительно вкуснее. Возьмём торт «Захер», рецепт которого родился в Вене в ХVIII веке. В его основе — хороший толстый бисквит, который сверху покрыт абрикосовым конфитюром, а затем шоколадом. Наши кондитеры делают прослоечку сметанного крема, пропитку, потому что по статистике 95 процентов россиян любят пропитанные торты. Так что иностранцам наши торты очень даже нравятся.

Сегодня пряники — полновесные «игроки» на кондитерском рынке, их активно используют в качестве праздничных сюрпризов.

— У вас есть фирменные разработки и как приходят идеи?

— У нас есть торт «Шоколадный мусс» с двумя кремами — с крем-муслином и с крем-брюле. Сочетание этих кремов, белого и шоколадного, ещё и с ликёрной пропиткой даёт невероятный эффект! У него роскошный вкус! Есть торт «Пряная груша», который готовится с сыром дор-блю.

Вообще, идея рождения торта может быть навеяна чем угодно: ветром, небом, рекой... Однажды я ехала в машине и услышала песню «Лавандовый раф» — подумала, что нам нужен такой торт! Придумала и заказала разработку рецепта технологу.

— Какой самый большой торт был в вашей практике?

— Торт весом больше тонны. Вместе с другими кондитерами мы делали его к 130-летию Новосибирска в виде цифр: каждая аккредитованная кондитерская выпекала определённую часть, и потом всё это собиралось вместе, украшалось. Наверняка многие горожане помнят этот проект: десертом угощали всех желающих.