Новосибирск и Новосибирская область: свежие новости, объективный анализ, актуальные комментарии

Шампанское в «Метрополе» или щи в кухмистерской? Гастрономические традиции старого Новониколаевска собрал краевед, сотрудник музея города Новосибирска Константин ГОЛОДЯЕВ

Ресторанные традиции в доме по Советской, 25, живы до сих пор. 

Издавна питание сибиряков было обильнее, чем у жителей европейской части России, — климат здесь холоднее, поэтому и пища должна быть более питательной и калорийной. Притом что еды в Сибири было хоть отбавляй, на что обращали внимание ещё члены экспедиции Витуса Беринга. Академик Иоганн Гмелин отмечал: «В Сибири съестные припасы очень дёшевы, рыбы превосходные, мясо и дичь в изобилии, осётры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной». В рационе сибиряков всегда было мясо — свежее, мёрзлое, солёное, вяленое. Самым популярным продуктом были пельмени, в разных комбинациях приготовлялось сало, а охотники с удовольствием ели «варево» — своего рода «предшественник» доширака. Хозяйки готовили его для мужчин, надолго уходящих на промысел, — закатывали в шарики мясо вперемешку с другими продуктами и складывали в котомку. Где-нибудь в лесу охотник разводил костёр, кипятил воду, бросал туда этот шарик — и получалось сытное блюдо.

Главным напитком у сибиряков был чай, особенно кирпичный. Сахар в чай не бросали, ели вприкуску. Самовар, и не один, имелся в каждом доме. Любили и чисто сибирский напиток — кедровое молочко, которое готовили из толчёного кедрового ореха. Кедровые орешки сибиряки лущили, сидя на завалинках. Любили сибиряки разного рода ягодные «водицы», настой на смородиновом листе, медовые напитки.

Краевед, сотрудник музея города Новосибирска Константин Голодяев.

Первые питейные заведения в сёлах на месте нынешнего Новосибирска существовали испокон веков. Известно, что в 1878 году в трёх сёлах на нынешней территории города был один официальный питейный дом и три ренсковых погреба. В 1893 году питейные заведения были в деревнях Ерестная (нынешний Станиславский жилмассив), Нижние Чёмы (район ОбьГЭС) и Малокривощёково (Северо-Чемской жилмассив). А в селе Кривощёково к моменту прихода мостостроителей было сразу два таких заведения. Известны имена их владельцев, которых можно считать первыми рестораторами Новосибирска, — Василий Егорович Хромов из Колывани и бийский виноторговец Яков Алексеевич Сахаров. Когда начал строиться посёлок на правом берегу Оби, оба «ресторатора» перенесли свои питейные заведения туда.

Одним из первых предприятий общепита на правом берегу можно считать переселенческий врачебно-питательный пункт с собственной кухней, созданный в 1893 году на месте нынешней железнодорожной больницы. Он не сохранился — в отличие от здания бывшей столовой Красных казарм на улице Владимировской, построенного в 1902—1903 годах. В столовых казарм могло одновременно прокормиться до 2 000 солдат, передислоцируемых с запада России на восток.

На двух железнодорожных станциях — Кривощёково (ныне Новосибирск-Западный) и Обь (ныне Новосибирск-Главный) — имелись буфеты второго класса. Буфет станции Кривощёково в 1895 году описал граф Роберт де Кейзерлинг, который в 1895 году путешествовал из Владивостока в Европу: «Станция произвела на меня неизгладимое впечатление. Ярко освещённый зал, который свободно может вместить в себя несколько сот человек, хороший буфет, летний стол, накрытый белой скатертью, и одетые во фраки лакеи». А всего через месяц-другой пассажир, ехавший с запада на восток, страшно раскритиковал этот буфет за качество обслуживания, дороговизну и «нахальные выходки буфетной прислуги».

Буфет на станции Обь с номерами для проезжающих, по некоторым данным, принадлежал пивоварам братьям Ворсиным, в нём какое-то время работал первый поселковый староста Новониколаевска Илья Титлянов. Газета «Томский листок» в 1896 году так описывала этот буфет: «Внизу под номерами ведутся разговоры, которые возможны только в самом грязном трактире. Публика самая отборная: напьются в кафе-ресторане и отправляются на вольный воздух искать ночлега. Представьте себе всё это — и вы поймёте, сколько нужно иметь храбрости проезжающему человеку, чтобы остаться ночевать в номерах при нашем кафе-ресторане».

В1896 году вышло постановление томского губернатора «Об устройстве заведений трактирного промысла», в котором регламентировались самые разные детали сервиса — размер и освещённость комнат трактира, чистота посуды, прейскурант. Обязательно требовались вывеска и фонарь, наличие часов внутри, отдельное отхожее место во дворе, очищаемое дважды в неделю. Были и такие пункты, как запрет иметь внутри трактира глухие перегородки и места, отделяемые занавесками, — «во избежание баловства с наёмной женской прислугой». В стенах, дверях и окнах запрещалось устраивать отверстия, которые могли бы служить для торговли спиртным «из-под полы». И что кажется сейчас самым странным — в заведении не допускались шум, музыка, песни и пляски.

Количество предприятий общепита в Новониколаевске росло быстро: в 1904 году один трактир приходился на 1 251 жителя, а в 1910 году — уже на 606. В этом году имелось уже 87 трактирных заведений, из которых — 50 пивных лавок, 12 трактиров-ресторанов, три закусочных и два буфета.

Площадь Кондратюка.

Один из первых ресторанов Новониколаевска — «Яр» — находился в саду «Альгамбра», там где сейчас площадь Кондратюка. Известен он был не столько своей кухней, сколько царящими в нём лёгкими нравами. Потом здание ресторана сгорело, а в 1912 году в «Альгамбре» открылся буфет бывшего рязанского крестьянина Дмитрия Скопинова. В 1914 году здесь появился ещё один ресторан первого разряда.

В 1907 году бывшее помещение общественного собрания приобрела некая госпожа Лури, открыв там ресторан, а при нём электротеатр (кино­театр) «Косморама». У публики были популярны и другие рестораны — «Берлин», «Метрополь» (это здание сохранилось, находится на ул. Советской, 25). В ресторане «Московский» — в начале нынешней Октябрьской магистрали рекламировалась восточная кухня: «настоящие кавказские шашлыки и всевозможные кавказские кушанья под личным наблюдением кавказского кулинара».

Самый крупный ресторан — «Гранд Отель» — содержался Томским товариществом официантов, с мая 1914 года он находился в доме Попова на Гудимовской улице (сейчас ул. Коммунистическая, 41). Потом в это же здание заехал другой ресторатор — Пудовкин. В его ресторане был телефон (роскошь по тем временам), отдельные кабинеты, номера, бильярд, и это заведение рекомендовалось жителям и гостям города как одно из лучших.

Уже тогда рестораны практиковали выездное обслуживание — наподобие нынешнего кейтеринга. 31 декабря 1912 года буфет Общества приказчиков обслуживал вечер в городском торговом корпусе, где размещалась городская дума. Специально для этого мероприятия дума выдала буфету однодневное свидетельство на выездное обслуживание.

Кроме ресторанов, в Новониколаевске существовала сеть недорогих третьеразрядных столовых, где можно было плотно пообедать кашами, котлетами, щами, борщом и другими простыми блюдами. Это кухмистерская Быковой и Соколовской на Асинкритовской улице (ныне ул. Чаплыгина), чайные столовые Осипова на Кривощёковской, Овчеренко на ул. Саратовской (3-го Интернационала), Агапова на Семипалатинской (ул. Орджоникидзе) улицах.

Что предлагали посетителям новосибирские рестораны и в какую сумму это обходилось, можно узнать по сохранившимся картам кушаний. В 1914 году в одном из ресторанов цены были такие (надо учесть, что тогдашний рубль соответствовал примерно 750 нынешним рублям):

• уха из стерляди — 70 копеек
• солянка московская рыбная — 75 копеек
• телятина с ланшпиком (в остуженном очищенном бульоне) — 50 копеек
• поросёнок в сметане — 50 копеек
• майонез — 90 копеек (фабричного производства этого продукта тогда не существовало, каждую его порцию делали на заказ)
• шнельклёпс (быстрая отбивная) — 65 копеек
• почки в мадере — 70 копеек
• жаркое из любого мяса — от 40 до 75 копеек
• гурьевская каша — 1 рубль
• вино «Абрау Дюрсо» (бутыль 0,75 л) — 2 рубля 25 копеек
• коньяк Шустова (одна рюмка) — 2 рубля 25 копеек
• шампанское: русское — 2 рубля, заграничное — 8 рублей 50 копеек
• пиво местных заводов (бутыль) — 25 копеек.

Подготовил Виталий СОЛОВОВ | Фото Валерия ПАНОВА